Mehl

Seit einiger Zeit merke ich, daß Mehl nicht gleich Mehl ist. Besonders bei Hefeteig brauche ich oft, bei der einen Sorte Mehl, viel mehr Flüssigkeit als bei einer anderen und der Teig wird da, wo mehr Flüssigkeit dran ist, nicht sehr locker, sondern eher klumpig. Woran liegt das?

Welches Mehl nimmst Du denn? Bei Vollwertmehl nehme ich auch immer mehr Flüssigkeit.

Zitat (gerri, 22.08.2015)

...bei der einen Sorte Mehl,  viel mehr Flüssigkeit als bei einer anderen und der Teig wird da, wo mehr Flüssigkeit dran ist, nicht sehr locker, sondern eher klumpig. Woran liegt das?

Tja, ich weiß nicht, welches Mehl Du nimmst, aber warum bleibst Du nicht bei einer Sorte. Dann hast Du nicht den Ärger mit den Klumpen.

Für Kuchen und ähnliches nehme immer eine bestimmte Sorte und davon das 550er.
Beim Brot hat die Sache noch eine ganz andere Hausnummer.

Mit der Sorte hat das mMn nichts zu tun. Es kommt darauf an, wie alt das Mehl ist.
Je älter desto trockener - und desto mehr Wasser braucht es.

Hallo,

ich habe gerade viel über Kokosmehl

LG Caro

Zitat (Rumburak, 22.08.2015)

Tja, ich weiß nicht, welches Mehl Du nimmst, aber warum bleibst Du nicht bei einer Sorte. Dann hast Du nicht den Ärger mit den Klumpen. Für Kuchen und ähnliches nehme immer eine bestimmte Sorte und davon das 550er. Beim Brot hat die Sache noch eine ganz andere Hausnummer.

So einfach ist das leider nicht, denn das Mehl welches ich bislang verwendete ist nicht mehr im Einzelhandel erhältlich.

Jeannie, ich hatte das Mehl gerade beim Discounter gekauft, denke also nicht, daß es sehr alt war. Der Hefeteig war zäh aber nicht locker.

Carolalina, danke für den Tipp.

Zitat (Jeannie, 22.08.2015)

Mit der Sorte hat das mMn nichts zu tun. Es kommt darauf an, wie alt das Mehl ist. Je älter desto trockener - und desto mehr Wasser braucht es.

Jeannie, ich bin in einer Bäckerei gross geworden.
Hast recht, es kommt auf das alter des Mehls an. . Junges Mehl ist nix... sagte mein Vater.

Zitat (risiko, 25.08.2015)

Jeannie, ich bin in einer Bäckerei gross geworden. Hast recht, es kommt auf das alter des Mehls an. . Junges Mehl ist nix... sagte mein Vater.

Hm, irgendwie ist das ein Widerspruch, denn nach Jeannis Meinung ist altes Mehl nicht so gut und Deiner Meinung nach, das neuere Mehl.

Ich stelle halt immer wieder fest, daß ich bei manchen Mehlen viel mehr Flüssigkeit brauche und dann der Teig nicht so locker wird. Wogegen ich ein Mehl habe, bei dem ich nicht soo viel Flüssigkeit nehmen muß, der Teig lockerer wird.

Es gibt für jedes Rezept ein anderes passendes Mehl. Die meisten Billigdiscounter ahben nur immer eine Mehlsorte. Geh mal in einen großen Supermarkt dann siehst du mal die große Auswahl an Mehl

Das liegt am Ausmahlungsgrad des Mehles. Der Typ gibt den Ausmahlungsgrad an:

405 (vierfünfer) für feine Sachen wie Kuchen, Bisquits ect.
550 (fünffünfziger) für normale "Geschichten" , Brötchen, Brot
1050 (zehnfünfziger) Brot

dementsprechend braucht man mehr oder weniger Flüssigkeit, in einem Mehl sind mehr Schalenbestandteile des Korns drin, im anderen mehr Bestandteile des Mehlkörpers und damit mehr Klebereiweiß

Edit:
Das teuerste Mehl ist das vierfünfer, aber das wertvollste (für die Ernährung) das zehnfünfziger.

Bearbeitet von tweety999 am 15.02.2016 03:12:41

@tweedy

Wieso ist das 1050 besser?

Aber das kann ich ja dann nicht für Kuchen oder Gebäck verwenden, richtig?


Zum Thema:
Ich habe noch nie festgestellt, dass eine Marke Mehl besser ist als die andere - allerdings backe ich "nach Gefühl": Soviel Wasser wie rein muss, muss rein .... da kann ich natürlich nicht sagen, ob ich dieses Mal 100 ml mehr gebraucht hab, als das Mal zuvor.

Ich nehme schon seit vielen Jahren kein 405er mehr, immer nur 550er (Bisquit wird trotzdem super).
Weiß aber nicht mehr genau warum. Wer weiß, was ich da mal gelesen hatte.

Zitat (DrFrank, 15.02.2016)

(...) Wieso ist das 1050 besser?

Aber das kann ich ja dann nicht für Kuchen oder Gebäck verwenden, richtig? (...)

Weil da vom Getreide noch so gut wie alles drin ist. Zum Backen für feine Kuchen aber ungeeignet. "Spreuig" wie Streumehl ist dieses Mehl zwar nicht aber ... nee, kannst für Kuchen nicht nehmen, das schmeckt in Kuchen nicht.