Formstabile Kekse

Hallo!

Ich suche ein Rezept für Kekse, die beim Backen formstabil bleiben, sodass man eingestempelte Sachen, bzw Muster von einem Präge-Stab hinterher noch sieht. Ganz besonders letzteres funktioniert nie.

Ich habe schon mehrere Kekse ausprobiert, die gehen alle auf, das Muster wird unscharf und hinterher sieht die Oberfläche nur noch uneben aus, aber man sieht keine Herzchen oder Blüten mehr.
Im Internet empfahl jemand auf einer Seite für diesen Zweck Spekulatius und verlinkte auch ein Rezept dazu. Klang glaubwürdig, im Handel gibt es ja genug geprägten Spekulatius. Eben habe ich es mal ausprobiert, aber auch die Kekse gingen im Backofen

War es doch das falsche Spekulatiusrezept? Wie könnte ich das Muster sonst noch sichtbarer machen? Ich hatte auch einen Versuch und habe den Stab mit Kakao eingerieben. Das Muster wurde dann braun, der Rest aber auch, das verwischt und verteilt sich schnell und sieht dann unsauber aus.

Viele grüße
Schelmin

Bearbeitet von Schelmin am 01.12.2016 15:51:41

Hallo Schelmin,

welchen Teig machst du denn? Nimmst du Backpulver? Falls ja, dann kann es mit daran liegen, dass die Kekse hochgehen. Für "Plattgebäck", wie bspw. Spekulatius, Lebkuchen und Springerle nimmt man eigentlich eher Hirschhornsalz.

Für Holzmodel würde ich ein wenig Mehl nehmen, so dass alles wieder gut aus der Form rauskommt. Das würde ich somit auch bei dem Prägestab verwenden.

Im Rezept war Backpulver drin, aber nur 1/4 TL auf 450 g Mehl, also wirklich nicht viel. Keine Rede von Hirschhornsalz.
Kann man zur Not auch alles weglassen, auch das Hirschhornsalz?

Ich habe nicht das Prägemuster eingemehlt, sondern den Teig erst normal ausgerollt, dann ganz leicht eingepudert und bin dann mit der Musterrolle bzw dem Stempel drübergegangen. Das Muster war dann drauf, es ging nur beim Backen wieder weg.

versuchs mal mit diesen beiden Rezepten aus der Klosterküche, zumindest die Orangenschnitten habe ich getestet, die sind nicht wirklich weit aufgegangen

Maxls Lieblingskarten
Orangenschnitterl
Springlerle
Spekulatius
Zimtkarten


ich sehe grade, ich habe etwas mehr als nur zwei Rezepte verlinkt ... ich sollte nochmal lesen, bevor ich was abschicke

Bearbeitet von Binefant am 01.12.2016 16:24:05

Ich denke, dass das zu viel Backpulver war. Ob man Backpulver oder Hirschhornsalz komplett weglassen kann, weiß ich nicht, könnte es mir aber vorstellen. Ich kenne die Art von Rezepten halt nur mit Hirschhornsalz.

Nebenbei habe ich in Fantis Links gestöbert. Dort steht z.B. irgendwo, dass man Model nicht bemehlen soll. Ich glaube, da scheiden sich die Geister. Würde die Form nun nicht komplett in Mehl tauchen, sondern leicht bestäuben.

Danke für die Links, da schau ich mal rein!
In der Anleitung von dem Stab steht, dass man ihn ganz leicht mit Speisestärke bestäuben soll, aber das setzt sich schnell in die Rillen. Daher habe ich es mal damit versucht, den Teig ganz leicht auf der Oberfläche zu bemehlen, ich glaube, das geht so herum besser.

Bearbeitet von Schelmin am 01.12.2016 16:44:53

Das sind ja tolle Links von Binefant

Hat diese Springerle schon mal jemand ausprobiert? Oder gegessen?
Ich kann mir die geschmacklich schwer vorstellen, so ganz ohne Butter, womit könnte man die vergleichen? Mit Löffelbiscuit vielleicht?

Ansonsten wird auf der Seite der Trick verraten (Springerle, wie auch Spekulatius), die Plätzchen über Nacht vor dem Backen trocknen zu lassen. Das könnte man mal ausprobieren.

Bearbeitet von Schelmin am 01.12.2016 19:22:20

ich habe das selbe Problem ... das mit dem Keksstempel auf Butterkekse gestempelte Motiv ist nach dem Backen nicht mehr zu erkennen ... ich gebe aber eher dem Stempel die Schuld

Viele Stempel sind nicht tief genug, wenn die Plätzchen aufgehen.
Und wenn die Stempel zu tief in den Keks hineingehen, muss man die Kekse oft sehr dick machen, damit sich nichts durchdrückt und es keine Sollbruchstellen gibt. Das ist auch nicht immer erwünscht.

Könnte die Backtemperatur entscheidend sein, ob die Kekse aufgehen?
Bringt es z.B. was, die Plätzchen sehr langsam auf niedriger Temperatur zu backen (oder schnell auf sehr hoher?) oder wird das dann insgesamt nichts?

1. Versuch Spekulatius, erstmal ohne Trocknen: fehlgeschlagen. Kein Muster mehr da.
2. Versuch Shrewsbury Cakes: besser, sehr lecker, aber man sieht das Muster auch kaum mehr.

Es geht eigentlich nur Spekulatiusteig oder Springerle. Erstere kann man ausrollen und Figuren ausstechen, oder mit Hilfe von Model formen und ausschneiden. Ebenso Springerle.
http://www.weihnachtsseiten.de/weihnachtsr...atius/home.html
http://www.weihnachtsseiten.de/weihnachtsr...gerle/home.html
Bei beiden Rezepten dürfte die Oberfläche nicht aufgehen.

Das Spekulatiusrezept (von Bienefant) habe ich ausprobiert, das ist nicht viel aufgegangen, aber das Muster war trotzdem so verwaschen, dass man es nicht mehr gesehen hat. Vielleicht muss man die doch trocknen lassen, wobei ich ein bisschen Bedenken habe, etwas einen Tag bei Zimmertemperatur liegen zu lassen, in dem rohes Ei ist...

Gut funktioniert hat Marzipan, das bleibt tatsächlich wie es ist, man hat alles noch gesehen, es wird aber dünn ausgerollt eher zäh als knusprig. Das sind dann keine Kekse. Man könnte sie nur dicker machen, quasi wie flache Bethmännchen und oben irgendwas reinstempeln, dann sind sie weich, gebackenes Marzipan eben.

Bearbeitet von Schelmin am 02.12.2016 21:39:45

Hast du mal versucht die Kekse (welche auch immer) gleich nach dem Backen zu stempeln - solange sie noch weich sind?
Nur keine falschen Hoffnungen, ich habe das nie ausprobiert. Bei mir wird nicht gestempelt.
Aber das wäre in deinem Fall mein letzter Versuch.

Faule Bäckerin die ich bin rolle ich den Keksteig dünn aus, schneide ihn mit dem Teigrädchen in Rauten und verziere ihn nach dem Backen nach Belieben.


Bearbeitet von Jeannie am 02.12.2016 21:56:14

Hm, einen Versuch wäre es wert. Manche Plätzchen schneidet man ja auch erst nach dem Becken, z.B Shortbread, in manchen Rezepten.

Oder ggf während des Backens? Dann, wenn die Plätzchen schon aufgegangen sind, die Oberfläche aber noch richtig weich ist? Kurz bevor sie gut sind, wird sie ja leicht zäh, dann ist es sicher schwieriger.

Das kann man zumindest mal mit einem oder zwei ausprobieren, muss ja nicht gleich die ganze Ladung sein. dann weiß man es beim nächsten Mal.

Heute habe ich die gestern vorgerichteten Springerle gebacken und die Motive sind einwandfrei zu sehen. Dabei hatte ich versehentlich zuviel Hirschhornsalz im Teig drin.

Wie schmecken die denn? Wie Löffelbiscuit? Oder eher wie Baiser? Womit könnte man die vergleichen?

Springerle habe ich erst 2 mal gemacht. Sie sind sehr süß, eher wie Löffelbisquitt, es ist Anis drin und werden auf Anis gebacken.
2 Eier mit 240 gr. Zucker schlagen (Puderzucker) , Das Hirschhornsalz, 1 Messerspitze in etwas Wasser, auflösen und dazu geben. 400 gr. Mehl und 1Eßl Aniskörner dazu geben, durchkneten (ich habe noch ein ganz klein wenig Wasser genommen, der Teig war so krümelig) (Man könnte auch etwas Likör nehmen.)
Auf einer bemehlten Fläche 1cm dick ausrollen und mit Springerlemodel drüber gehen.
Das Backblech mit Papier auslegen und mit Anis bestreuen, die Springerle auflegen und über Nacht in einem kühlen Raum stellen.
Am andern Tag den Ofen vorheizen, auf 150 Grad bringen und die Springerle 25 Min. backen. Den Ofen auf keinen Fall höher stellen.
Es gibt auch andere Rezepte.

https://de.wikipedia.org/wiki/Springerle

Zitat (Schnalle, 04.12.2016)

... Man könnte auch etwas Likör nehmen ...

Ouzo

Neues aus der Keksforschung:

Heute habe ich dieses Keksrezept ausprobiert
http://www.amor-und-kartoffelsack.de/2013/...tzchenteig.html
Und ja! Es funktioniert!

Ich habe einen Prägestab mit Herzchen über den Teig gerollt, der eigentlich für Fondant gedacht ist. Und siehe da, man sieht sie noch!

Ich glaube, ein ganz wichtiger Trick ist die sehr niedrige Temperatur am Anfang. Im Rezept werden 160°C (bei mir gerade mal Stufe 2) empfohlen, daran habe ich mich gehalten. Die Kekse waren sehr lange im Ofen, wurden knusprig, bräunten aber nicht, deswegen habe ich ganz zum Schluss nochmal auf Stufe 4 gestellt. In dem Stadium sind sie aber nicht mehr aufgegangen.

@Schelmin : es gibt ein Rezept,das heißt Sirupknusperli und wird mit Rübensaft hergestellt. Diese Sorte machte immer meine Oma.Der Teig geht kaum auf,ergo sind die Plätzchen auch ziemlich hart.Einstippen in Kaffee wäre eine Alternative.
Hier ist der Link dazu :
http://www.spiele-kinderspiele.de/sirup-kn...eihnachten.html

Viel Glück beim stempeln.
LG

Danke für den Tipp, die klingen lecker!
Ich glaube, das mit dem hart ist unumgänglich, denn es geht nur entweder oder: Entweder gehen sie leicht und luftig auf, oder sie bleiben fest und formstabil. Letzteres darf man halt nicht so dick machen.