Brot backen


Hallo!

Ich bin gerade dabei, ein neues Brotrezept auszuprobieren. Das Rezept stammt aus einem Backbuch und ist von einem französischen Bäcker. Es geht um ein Mischbrot, Weizen/Roggen 2:1. Das Brot soll nicht geknetet, sondern mit der französischen Knetmethode gefaltet werden. Daran bin ich gleich zu Beginn gescheitert.
Kennt das jemand und hat Erfahrungen damit?
Hier mal ein Video: https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q

Beginnen muss man mit einem Ferment aus einer kleinen Menge Mehl, Hefe, Salz und Wasser, das genauso geknetet und dann 4-6 Stunden stehen gelassen werden soll. Allein daran bin ich schon gescheitert. Ich kriege es nicht hin, wie die Dame im Video. Das ist einfach nur eine große Schmiererei und macht überhaupt keinen Spaß. Auch nach zehn Minuten Faltkneterei sah der Teig nicht danach aus, dass er beabsichtigt, sich noch zu ändern und weniger klebrig zu sein. Ich bin es gewöhnt, einen Teig, der nicht so weich und schmierig ist, kräftig mit der Hand zu kneten. Habe aber bisher auch nur reines Weizenbrot gemacht. Das hier kommt mir sehr merkwürdig vor. Ich habe, wie im Rezept empfohlen, alle Zutaten genau abgewogen, auch das Wasser.

Nun will ich, schon mal angefangen, das Brot am Nachmittag zu Ende bringen, zumal das Restrezept sehr gut klingt.
Nachher soll das Ganze nochmal kommen, Ferment und die eigentlichen Brotzutaten zusammenmischen und dann nochmal französisch kneten. Dieses Mal im großen Stil, mit einem Kilo Mehl. Mir graut es jetzt schon davor.

Ich frage mich, ob ich den Teig einfach mit weniger Flüssigkeit ansetzen soll, um ihn ganz normal kneten zu können. Leider kenne ich mich mit Mischbrot überhaupt nicht aus und weiß nicht, wie das mit der Roggenbeimischung abläuft. Und ich weiß nicht, ob ich dann noch diesen Ferment beimischen kann, oder ob ich lieber fertigen Sauerteig nehmen soll.
Muss der Teig bei Roggen ggf so feucht sein? Braucht man einfach mehr Geduld, wird der Teig irgendwann wirklich noch fest?

Für Tipps wäre ich dankbar.

Viele Grüße
Schelmin


Schelmin, Du suchst Dir aber auch immer etwas kompliziertes raus. :lol:

Ich backe meine Brötchen zwar in dieser Technik, aber weniger Flüssigkeit oder etwas mehr Mehl macht die Sache schon griffiger, denn Metalltisch (wie im Video) ist keiner da.

Bin heute wieder dabei, vom übriggebliebenen Samstagteig meine acht Teilchen zu backen.


Zitat
Ich backe meine Brötchen zwar in dieser Technik, aber weniger Flüssigkeit oder etwas mehr Mehl macht die Sache schon griffiger, denn Metalltisch (wie im Video) ist keiner da.

Das geht also schon? Denn der Bäcker im Buch beschwört einen, bloß kein zusätzliches Mehl zu verwenden, denn alles wird auch so schön griffig ... Nee, irgendwie nicht.

Kann das tatsächlich an der Unterlage liegen? Dann brauche ich mir nämlich keine Hoffnung machen, dass das jemals so feucht funktionieren wird. Einen Metalltisch habe ich nämlich auch nicht, und eben habe ich ganz schön schrubben müssen, um die Teigpampe wieder von meiner Arbeitsfläche abzubekommen. Um das Ganze zu einer Kugel zu formen habe ich dann doch etwas Mehl genommen und war gleich glücklicher damit.

Zitat
Bin heute wieder dabei, vom übriggebliebenen Samstagteig meine acht Teilchen zu backen

Ja, auch das wundert mich etwas, denn nach sechs Stunden hat man eigentlich noch keinen richtigen Sauerteig.
Es kommt allerdings auch Hefe rein, das beschleunigt es ggf etwas. Bin mal gespannt.

Bearbeitet von Schelmin am 31.01.2017 11:07:43

Hier habe ich sogar den Original-Film gefunden, der meinem Buch als DVD beiliegt:
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
So hat das bei mir aber nicht ausgesehen, nicht innerhalb dieser Zeit. Nach zehn Minuten war da immer noch nichts glatt, sondern es klebte an den Händen wie Hölle und ließ sich nur um sich selbst zwirbeln, aber nicht loslassen und neu anfassen.
Ich habe mir jetzt wirklich mit etwas mehr Mehl beholfen und schaue einfach mal, wie später das fertige Brot ist.