Kann man Mehl beim Sauerteig beliebig austauschen?

ich backe sehr gerne und inzwischen auch immer mehr unser täglich Brot;
nun aber eine Frage, kann ich das Mehl z.B. bei angesetzten Sauerteig mehr oder weniger beliebig austauschen? Statt Roggenmehl vlt Dinkelmehl?

Ich benutze für meinen selbst angesetzten Sauerteig ausschließlich Roggenschrot. Dinkel würde ich da nicht reintun, das gehört zu den Weizensorten.
Alternativ gibt es als eine Art Weizensauerteig den "Siegfried", quasi den herzhaften Bruder vom Hermannteig. Kann natürlich auch sein, dass ich da konservativer bin als ich müsste, vielleicht ist es auch egal, welches Mehl du verwendest.
Mal abwarten, was andere Muttis dazu sagen.

Ich habe den ersten Ansatz für den Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Warum das so gemacht wird? Vielleicht, weil Roggen wohl das klassische deutsche Brotgetreide ist?
Oder, weil in Weizen, Dinkel und deren Verwandten Kleie oder andere Inhaltstoffe sind, die nicht so gut säuern?
Diesen Ansatz vermehre ich, abends vor dem geplanten Backen, mal mit Weizenvollkorn (geschrotet oder fein gemahlen, egal) oder Roggenvollkorn, je nach Lust auch mal mit Dinkel.Oder gemischt.
Das steht dann ja über Nacht, ich nehme die Hälfte davon weg und tue das ins Marmeladenglas und in den Kühlschrank
Die andere Hälfte wird ja als Treibmittel fürs Brot, das dann gebacken wird genommen. Meine Tochter, von der ich das Rezept habe, nimmt immer 1/2 Päckchen Trockenhefe dazu, dann Vollkornmehl, geschrotet oder gemahlen, Roggen mit Weizen, oder Mehrkorn oder Dinkel. oder, oder...
Und Wasser, 1 TL Salz und Brotgewürz. Evtl.noch verschiedene Arten Körner. Wie man will und mag.

Bearbeitet von dahlie am 19.03.2018 17:58:47

Ich backe unser Brot auch selbst, habe Sauerteig aus Roggen und Weizen / Lievito Madre. für Roggen und Mischbrot nehme ich Sauer aus Roggen. Für Brötchen LM . Darüber steht sehr viel im Netz-. LM kann man auch gut als Hefeersatz / Hefe dann stark reduzieren.

einfach mal nachlesen