Fragen zu Sauerteig, Anstellgut und Verhältnisse

Hallo.

Das ist eine sehr unorthodoxe Herangehensweise, aber als ich gesehen habe, wie lang meine Anfrage wird, habe ich sie wieder gelöscht. Es geht darum, dass in vielen Blogs Begriffe wie ASG und ST wild durcheinander geworfen werden. Ich vermute, alle meinen ASG, nennen es nur ST, aber vermuten ist nicht wissen. Wie seht ihr das?

Weiterhin ging es um den Unterschied zwischen auffrischen und füttern, sowie, warum gibt es so viele verschiedene Mischungsverhältnisse und wann nimmt man welches? Manche lassen das ASG während der Auffrischung/Fütterung für 4 Stunden an einem warmen Ort stehen, andere für 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Warum diese unterschiedliche Herangehensweise? Im ST-Forum wurde darauf hingewiesen, dass man für eine Auffrischung/Fütterung mindestens 25g ASG benötige, weil........tja, das habe ich vergessen.

Als letztes, aber ich weiß nicht mehr, ob es bei den 4 Stunden oder bei den 10-12 Stunden war. Jemand ließ die Temperatur dabei fallen. Kenne ich so nur vom ST, aber beim ASG auch?

Wenn ich mir das so durchlese, im Grunde reicht das schon. Wenn ihr Lust und Muße habt, euch zudem noch fachlich für einen Dauer-Newbie downgraden möchtet, wäre das schön. Danke für' s lesen. Sollte der Aufwand für euch zu hoch sein, einfach vergessen.......

Gruß, warsteiner

Bearbeitet von warsteiner am 05.06.2022 17:49:15

Ich habe keine Ahnung, wovon du sprichst. Klär mich mal bitte auf 😅

Typischer AKüFi = Abkürzungsfimmel

@Isamama: ST würde ich mit Sauerteig und ASG mit Anstellgut übersetzen, zumindest anhand der gewählten Kategorie.

Danke dir! 😘

Hihi ... es fehlt noch der GS (Grundsauer)

warsteiner - viele deiner Fragen sind doch schon bei deinem Brot/Brötchenproblem besprochen

und ja es gibt sehr unterschiedliche Herangehensweisen ...und regionale Begriffe

eigentlich ist der Sauerteig, der über zig Jahre gezüchtete und immer wieder aufgefrischte Teig, den jeder Bäcker wie einen Schatz hütet

von dem nimmt man eine Portion ab und stellt mit dieser Portion (ab jetzt als Anstellgut bezeichnet) seinen Grundsauerteig her ("gefüttert" mit einem Teil des Mehl aus dem Rezept) ....je nach Rezept reift dieser Teigansatz jetzt zwischen 2 und 16-18 Stunden ...es gibt Rezepte wo jetzt nachgefüttert wird und weitere 12 Std durchsäuert.

Mit diesem Grundsauer verknetest du jetzt alle weiteren Zutaten für dein Brot und lässt es wiederum "gehen" ....erstmal nur 30-60 Minuten - diese Gehzeit ist nur zum entspannen des Teiges um ihn Formen zu können.
Danach erst erfolgt die Gare (landläufig auch als Gehen bezeichnet) ...und auch hier ist die Zeit und Methode extrem Variabel (kalte lange Teigführung/Gärschrank mit oder ohne Dampf...) ==> heraus kommen völlig verschiedene Brote

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 05.06.2022 19:14:16

Zitat (Isamama, 05.06.2022)

Ich habe keine Ahnung, wovon du sprichst. Klär mich mal bitte auf 😅

war eben komplett verwirrt. Gut das es mir nicht nur alleine so gegangen ist

Ich finde den ganzen Post sehr wirr und durcheinander, wenn ich ehrlich bin.

@warsteiner: vielleicht wäre es hilfreich, wenn du dir vor den posten erst einmal ein wenig Struktur überlegst, dann wirkt das ganze nämlich nicht so "dahingeklatscht" ;-) Und ohne Abkürzungen (oder mindestens mit einer Erklärung am Anfang) wäre es auch lesbarer für User, die mit den Abkürzungen eben nix anfangen können.

Ich gestehe, ich lese deine Beiträge sehr selten wirklich durch, weil sie mir zu wirr sind, zu sprunghaft und chaotisch. Das ist mir persönlich meist zu anstrengend. Bitte nicht falsch verstehen, es ist rein meine persönliche Meinung und nicht allgemeingültig.

Bearbeitet von Binefant am 05.06.2022 19:32:45

Zitat (Binefant, 05.06.2022)

Ich finde den ganzen Post sehr wirr und durcheinander, wenn ich ehrlich bin.

Das hat euch alles verwirrt? Zurecht und mit diesem Offtopic Satz setze ich noch einen oben drauf. In unregelmäßigen Abständen (1 x Monat oder mehrere Male in der Woche) werde ich von der neurologischen Störung DIS, auch als dissoziative Amnesie bekannt, heimgesucht. Meine Frau hat schon gemahnt, ich solle mal für ne Weile aus dem Internet rausbleiben. Was ich hier nach auch tue. Euch danke ich jedenfalls, dass ihr mich ein Stück weit begleitet habt.

@warsteiner, ich wollte dich keinesfalls verscheuchen. Den Eindruck, den ich geschildert hatte, ist nur mein ganz persönlicher (das hatte ich aber auch dazugeschrieben).

…und ich konnte einfach mit den Abkürzungen nichts anfangen, das war alles. 🤷‍♀️

Wobei die Überschrift ja selbsterklärend ist 😉

Ich backe ja viel Brot und habe beim Züchten von Sauerteig versagt. Jetzt muss fertiger (flüssiger) Sauerteig herhalten und das Brot schmeckt trotzdem.

Bearbeitet von Paradiesvogel am 06.06.2022 10:27:03

Danke, dass ihr euch noch mal gemeldet habt. Das war kein Verteilen von Schuldzuweisungen Freunde. Niemand weiß, was im Kopp eines Menschen vorgeht, der unter dieser neurologischen Störung leidet.

Nur mal kurz aus dem Nähkästchen, und dann geht ER doch ins offtopic. Im Grunde ist sozialer Stress einer der Auslöser. Kurz darauf weiß ich nicht mehr wer und wo ich bin und wenn es zu Hause passiert, meine Frau mich fragt, ob ich wisse wer sie sei, sage ich jedesmal, mein Bruder. So weit "gehe" ich der Erinnerung zurück. Auf diese Weise gingen mir bereits 90 % meiner gesamten Lebenserinnerungen unwiederbringlich verloren.

Ich weiß, dass das was ihr und andere geschrieben habe, nicht böse gemeint war, aber meiner kaputten Seele hat es schon gereicht.

Entschuldigt bitte vielmals díeses krasse Offtopic, und das in einem Back-Unterforum, aber weil mir morgen eine harte soziale Aufgabe ins Haus steht, wollte ich mir so mit ein wenig Luft verschaffen, das ganze vom Tisch zu kriegen.

Zitat (Paradiesvogel, 06.06.2022)

Wobei die Überschrift ja selbsterklärend ist 😉

die wurde aber nachträglich verbessert ;-)




@Warsteiner: danke für die Erklärungen, so gibt es für mich ein rundes Bild. Sorry, dass ich dir anscheinend mit meiner Antwort zusätzlich Streß gemacht habe, das lag nicht in meiner Absicht. Ich wünsche dir auf jeden Fall alles, alles Gute. Und nimm dir nur eine Auszeit, keine komplette Abwesenheit, ok?

Wäre schön, wenn du wiederkommst. 🤗

I'll be back. Definitiv. Auf der anderen Seite, und das gilt für alle Foren, in denen ich jemals war oder noch bin. Ich sehe mich ausschließlich als Fragensteller, sieht mal auch daran, wie lange ich schon hier im Forum bin, gemessen an den relativ wenigen Beiträgen. Trotzdem komme ich immer wieder gerne hier hin zurück, denn dieses Forum ist in der Tat sehr breit aufstellt und mal seh`n, vielleicht schaffe ich es ja irgendwann, mich auch mal Erfahrungsabhängig als Poster zu behaupten.

Jedenfalls können wir diesen Thread jetzt komplett zu den Akten legen. Ich konnte vieles aus euren Antworten herausziehen. Noch mal danke dafür. Und nun ab in die vorübergehende Versenkung.

Mal hier eine Erklärung.....zum Krankheitsbild.....
Die dissoziative Identitätsstörung (DIS) (nach DSM-5 und ICD-11) ist dadurch gekennzeichnet, dass verschiedene Persönlichkeitszustände (dissoziative Identitäten) abwechselnd die Kontrolle über das Denken, Fühlen und Handeln eines Menschen übernehmen.......extra nochmal nachgelesen inQuelle.... Wikipedia......
Ich finde es nicht schlimm,jemanden mit dem Krankheitsbild hier zu haben und es ist nicht nett,dass der Poster sich zu seinem Anliegen erklären muss.....und ehrlich?!!?
Ich gabe hier schon andere auch wirre Texte gefunden.....manchmal traut nannte sich hier überhaupt nicht mehr irgend was zu fragen,das harte Regiment liegt ja wohl nur in den Händen der Perfektmuttis......nee danke.....ich weiss nicht,ob ich mich hier wirklich gut fühle.....

Zitat (Babsie, 12.06.2022)

Mal hier eine Erklärung.....zum Krankheitsbild.....
Die dissoziative Identitätsstörung (DIS) (nach DSM-5 und ICD-11) ist dadurch gekennzeichnet, dass verschiedene Persönlichkeitszustände (dissoziative Identitäten) abwechselnd die Kontrolle über das Denken, Fühlen und Handeln eines Menschen übernehmen.......extra nochmal nachgelesen inQuelle.... Wikipedia......
Ich finde es nicht schlimm,jemanden mit dem Krankheitsbild hier zu haben und es ist nicht nett,dass der Poster sich zu seinem Anliegen erklären muss.....und ehrlich?!!?
Ich gabe hier schon andere auch wirre Texte gefunden.....manchmal traut nannte sich hier überhaupt nicht mehr irgend was zu fragen,das harte Regiment liegt ja wohl nur in den Händen der Perfektmuttis......nee danke.....ich weiss nicht,ob ich mich hier wirklich gut fühle.....

Das kann ich alles 1:1 unterschreiben. Und soll ich dir mal was sagen? Auch wenn ich es absolut versteh`n kann, dass ich mit meinem Extrem-Offtopic weit über das Ziel hinaus geschossen bin und es gäbe noch mehr zu erzählen, warum ich so "wirr" schreibe. Aber das hier in diesem Thread zu lesen, tat mir unfassbar weh. Ich habe schon aus weniger drastischen Begebenheiten viele Foren für immer verlassen. Das ist (für mich) vergleichbar damit, wenn man unbeabsichtigt Zeuge eines Gespräches wird, egal, Familie, Kollegen, Freunde und Bekannte, und dann hört, was sie wirklich über einen denken.

Genauso habe ich mich hier beim lesen einiger Postings gefühlt. So, jetzt aber genug der Gefühlsduselei, gibt schlimmeres in der Welt.