Ingwer weich kochen: für Marmelade

Hallo!

Ich versuche schon seit geraumer Zeit herauszufinden, wie man Ingwermarmelade macht. Und zwar so, dass sie so schmeckt wie die gekaufte, z.B. die englische von "Chivers" oder die dänische von "Den Gamle Fabrik".
Darin sind die Ingwerstückchen richtig weich und die Marmelade hat eine gleichmäßige Schärfe. Alles in allem ist gut streichfähig.

Ich habe nun schon mehrere Rezepte ausprobiert, aber ich kann tun, was ich will: Der Ingwer wird nie richtig weich und bleibt immer schärfer als die Flüssigkeit, wenn man draufbeißt.

Das letzte Rezept, das ich ausprobiert habe, ist eigentlch eines für Zitrusmarmelade, bei der die Schalen bzw ganzen Früchte ausgekocht werden. Funktioniert mit Zitronen fabelhaft.
Ich dachte mir, das probiere ich jetzt mal mit Ingwer. Ich habe ihn kleingehackt und dann fast drei (!) Stunden in Wasser gekocht. Danach wird er, nachdem die verdampfte Flüssigkeit wieder aufgefüllt und der Zucker (normaler Haushaltszucker) zugegeben wurde, nochmal 20 Minuten gekocht.
Trotzdem ist der Ingwer kernig und bissfest geblieben, wie kandierter Ingwer. Beißt man drauf, ist er schärfer als die restliche Marmelade.

Welchen Trick haben die Marmeladefabrikanten drauf, um Ingwer weich zu bekommen und eine streichfähige Masse draus zu machen? Gibt es einen?

Viele Grüße
Schelmin

Ich habe mal die niederländischen Ingwerkügelchen nachgeahmt. Da steht auf den Gläsern: Ingwer, Wasser , Zucker.
Den frischen Ingwer habe ich fein geschnipselt, in reichlich Zuckerwasser gegeben und erst mal 2 Wochen stehengelassen. Nun fing das Zuckerwasser allmählich an, etwas gelblich zu werden, wie beim fertig gekauften. Noch mal länger stehen gelassen (weiß es nicht mehr genau, wie lange).
Da waren die Stückchen zwar immer noch etwas schärfer als der inzwischen gelbe Sirup, aber ich habe es so verwendet, weil es mir schmeckte.
Auf die Idee mit dem Kochen war ich nicht gekommen.
Möglicherweise könnte man das dann anschließend kochen? - Ich weiß es nicht.

Da du zwar schreibst, du hättest "mehere Rezepte" ausprobiert, aber leider -außer beim letzten Versuch - nicht konkret wurdest, kann ich nichts dazu sagen, ob das nun anders ist als was du schon versucht hast. Das wäre hilfreich gewesen - und ich hätte mir womöglich diesen Beitrag sparen können.

Bearbeitet von dahlie am 20.04.2018 17:45:38

hallo Schelmin,

ich habe noch nie Ingwer- Marmelade gekocht, aber vielleicht findest du hier einen Tipp dazu .

Upsi kocht doch auch viel Marmelade, vielleicht schreibst du ihr mal ne PN

Vielleicht versuchst du es mal im SKT*, wenn du einen hast.
Ich könnte mir vorstellen, dass durch den hohen Druck die Faserstruktur des Ingwer besser aufgebrochen wird als beim normalen Kochen.

Wie groß hast du die Würfelchen denn geschnitten? Könnte auch sein, dass man sie mehrmals aufkochen und zwischendurch abkühlen lassen muss.

Mir fällt gerade noch ein, dass @dahlie vor einiger Zeit zu ihrer Zufriedenheit mit Ingwer experimentiert hat. Schreib sie doch mal direkt an.

Ich liebe übrigens die Marmelade aus "Den Gamle Fabrik", da kommt meiner Meinung nach die Englische nicht mit.

*Auch wenn mir dieses Wort wegen seines inflationären Auftauchens im Tippbereich gerade tierisch auf den Senkel geht...

Oh, ich sehe gerade, dahlie hat dir schon geantwortet

Bearbeitet von Jeannie am 20.04.2018 17:53:33

Zitat

Da du zwar schreibst, du hättest "mehere Rezepte" ausprobiert, aber leider -außer beim letzten Versuch - nicht konkret wurdest, kann ich nichts dazu sagen, ob das nun anders ist als was du schon versucht hast. Das wäre hilfreich gewesen - und ich hätte mir womöglich diesen Beitrag sparen können.

Zuckerwasser habe ich noch nicht ausprobiert.

Davor habe ich experimentiert.
Ingwer kürzer (1 Stunde) kochen, dann pürieren. Das dann mit Gelierzucker wie Marmelade kochen. Das geht natürlich, allerdings hat man so keine Fruchtstückchen mehr, sondern bekommt eher eine breiige Konsitenz.
Halb pürieren/halb in Stücken lassen ging auch, aber es wurde ganz seltsam schleimig. Definitiv nicht das, was ich suche.

Ich dachte dann, länger weichkochen hilft (geht ja auch bei Zitronenschale gut). Das längere Kochen mit normalem Zucker, der das Ganze ja auch noch etwas heißer macht, könnte zudem etwas bewirken. Nun ist die Flüssigkeit wenigstens klar, aber ich muss die Gläser beim Erkalten dauernd wenden, weil die festen Stückchen oben schwimmen. Ob das überhaupt mal fester wird, weiß ich noch nicht.

Der einzige Erfolg: Die Fasern merkt man jetzt nicht mehr, die sind anscheinend weichgekocht. Bei kürzerem Kochen blieben sie und man spürte manchmal kleine "Borsten" im Mund. Der Pürierstab war dagegen machtlos.

Gelee ohne Stückchen geht irgendwie auch nicht, weil so viel Geschmack und Schärfe in den Stückchen bleibt. So würde es wahrscheinlich zuviel Aroma verlieren.

Ich habe den Ingwer immer sehr kleingehackt, selbst wenn ich ihn pürieren wollte.

Eingelegt habe ich Ingwer nur mal in Rum und Zucker (ca 1/2 Jahr), das hat ihn auch nicht weicher gemacht, war trotzdem lecker.
Für das Einlegen in Honig ( 2-3 Tage) gilt dasselbe. Ergibt einen leckeren Sirup, aber Ingwer bleibt bissfest.

SKT habe ich leider nicht.

Bearbeitet von Schelmin am 20.04.2018 19:32:33

Ich habe gelesen, dass man den Ingwer mit Zitronensaft beträufeln und dann abgedeckt die Nacht über im Kühlschrank

Ingwermarmelade

Danke, das mit dem Zitronensaft könnte man mal probieren. Ich hatte zwar welchen dran, habe es aber zwischendurch nicht stehen und durchziehen lassen.

Donnerwetter, in dem Rezept arbeiten sie aber mit beachtlichen Mengen. 500g Ingwer ... Ich hatte heute 125g dran und war damit schon eine gute Weile beschäftigt. Wenn man das Glück hat, dicke Wurzeln zu bekommen, geht es fixer, aber diese kleinen, kaum fingerdicken muss man erstmal geschält kriegen.

Moin!

Wenn Ingwer nach genügender Kochzeit ( ca. 25 - 30 inuten) keine weichere Konsistenz hat, dann kann es daran liegen, dass die Knolle nicht mehr ganz so frisch ist, wie man beim Kauf vermutet hat.

Die Knolle sollte schwer sein und sich nicht eindrücken lassen, die Schale sehr hellbraun, dünn und glänzend (dann kann man die mit einem Löffel ganz fix abschaben, statt mit einem Messer zu schälen). Keine Beschädigungen, "Augen" oder sonstige Stellen, die auf Verholzung schließen lassen oder irgendwie trocken aussehen. Das ist dann meistens der Grund, weshalb Ingwer viel zu faserig ist als dass er normalerweise ist und sich nicht weichkochen lässt. Und er sollte quer zur Faser geschnitten werden.

Das alles versteckt sich oft hinter teureren "Bio-Knollen". Und wenn du neben dem Ingwer aus China welchen erhalten kannst, der aus Peru stammt, dann würde ich den probieren, wenn es scharf und würzig sein soll statt dem etwas blumigerem chinesischen Geschmack.

Fällt mir gerade noch ein... Eingelegter Ingwer, der bspw. zu Sushi gegessen wird, ist oftmals vorab gesalzen und ruht ein paar Tage, bevor er weiterverarbeitet wird. Du könntest natürlich auch Ingwer mit Honig ansetzen und den zwei bis drei Wochen lang fermentieren lassen, danach pürieren.

So, genug gesenft Vielleicht war etwas verwertbares als Tipp dabei.

Bearbeitet von Wecker am 21.04.2018 09:40:03

Frische könnte ein Hinweis sein, ich hatte eine Mischung aus frisch gekauftem, habe aber auch die älteren, schon etwas trockeneren Stücke mit reingewurstet.
Allerdings ist der Ingwer ja durchaus weicher geworden, und die Fasern spürt man nach der langen Kochzeit auch nicht mehr. Nur ist er eben nicht so weich, wie in den gekauften Marmeladen. Da ist der Ingwer richtig aufgequollen und hat seine Konsistenz merklich verändert, so wie man das sonst in Marmelade von Zitrusschalen kennt.

In Honig eingelegt habe ich ihn schon. Das hält im Kühlschrank sehr lange, ich habe noch einen Rest von der Weihnachtsbäckerei übrig. Sehr lecker, aber der Ingwer ist nach der langen Zeit kaum anders als nach 1-2 Tagen.
Es gab noch eine Variante mit Zuckerrübensirup, das machte aber keinen Unterschied. Ich rühre mir das so in den Joghurt, bzw gebe ich es in den Kuchen. Da stören auch die Stückchen nicht.

Salz würde ggf mit meiner Absicht kollidieren, darauf Marmelade zu machen, selbst wenn es hilft...
Für Chutney oder Sambal ist es aber sicher mal einen Versuch wert.

Ich habe zwar vom Ingwer und dessen 'Weichmacherbehandlung' () keine Ahnung, aber ich glaube, ich würde mal die Firma anschreiben, die diese Marmelade erhstellt und um Rat bitten, vielelicht bekommst du da ja eine Rückmeldung? Manchmal hat man ja Glück und jemand nettes am anderen Ende der Leitung

Die Inhaltsstoffe weisen zumindest auf kein besonderes Geheimnis hin:

Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Ingwer, Wasser, Geliermittel (Pektine), Säuerungsmittel (Citronensäure)

bzw.

Zucker (45%), Wasser, Ingwer (15%), Säuerungsmittel: Citronensäure, Geliermittel: Pektin, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat.

Aber eventuell ist der Ingwer vorbehandelt? Das muss ja nicht drinstehen ;-)

Zitat (Schelmin, 21.04.2018)

Die Inhaltsstoffe weisen zumindest auf kein besonderes Geheimnis hin.

Klar! Da könnte doch sonst jede/r abkupfern!

Zitat

Aber eventuell ist der Ingwer vorbehandelt?

Kann sein. Vermutlich wird das Ganze nicht in einem Rutsch gekocht, wie man das zu Hause machen würde, sondern die Stücke werden bereits kandiert hinzugefügt.

Nachdem ich das alles eingekocht hatte und über Nacht stehen ließ, wurde der Ingwer richtig glasig, wie man es eben von kandierten Früchten kennt. Allerdings eigentlich schon zu pappsüß für eine Marmelade. Würde man ihn aber so zu einem separat gekochten Gelee zufügen, könnte es fast passen.

Hallo,
ich bin neu hier, aber steige mal gleich ein. Ich kann Deine Frage, Schelmin, nur so beantworten, indem ich einfach mal mein Rezept für Ingwermarmelade beifüge. Ich habe mehrfach dies und das ausprobiert und dann diese Form gefunden. Dabei scheint mir die Marmelade selber etwa so stark zu schmecken wie die Stückchen; selbige sind weich und problemlos. In der Marmelade gibt es keine Fasern. Alles tutti.
Also hier:
INGWERMARMELADE (für ca 10 Gläser der mittleren Größe) gut und deftig!
ZUTATEN (kann auch halbiert werden oder gedrittelt)
1000 g Ingwer (oder 500g; siehe Punkt 4)
3 Fl (2100ml) Weißwein (gut ist der vino verde von Aldi im Sommer)
2-4 Zitronen (ca 6-8 Löffel voll)
1500g Gelierzucker 2:1
ZUBEREITUNG
1) Ingwerknollen waschen und großzügig schälen. Schalen mit 2 Fl. Wein und 5-8 EL
Zitronensaft bei milder Hitze 30 Min. köcheln lassen. Topf
2) Den geschälten Ingwer in eine kleine Schüssel geben, mit etwas Zitronensaft
beträufeln und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
3) Am nächsten Tag den Ingwer-Weinsud durch ein feines Sieb geben. Flüssigkeit
auffangen und abmessen. Ergibt im Prinzip 1,5 Liter. Durch das Köcheln kann aber
einiges verlustig gehen (Erfahrung: bis zu 300ml!!), daher die dritte Flasche und
entsprechend ergänzen. Die Schalen ruhig ein wenig ausdrücken (am besten mit
sauberen Händen!), vielleicht zunächst in ein Extragefäß, weil der Sud ziemlich scharf
ist (checken!).
4) Von den Knollen etwa 500g fein reiben bzw. mit der Küchenmaschine. Restfasern,
und Reststücke, die nicht gerieben wurden, mit etwas Ingwersud vermischen und mit
sauberen Händen auspressen (Fasern sollten nicht in die Marmelade)
Die restlichen 500g Ingwer in kleine Würfel schneiden (ca 5x5x5mm) (Erfahrung: bei
bisher nur knapp 200g bekamen die letzten Gläser kaum noch Stücke ab; daher jetzt
500g. Könnte dadurch noch schärfer werden insgesamt, weil mehr Material
ausgekocht wird.
Geriebenen Ingwer und die Würfel in die Flüssigkeit rühren und nochmal 10 Min.
leicht kochen lassen. Deckel drauf, damit die Flüssigkeit nicht verdampfen kann. U.U.
auch hier noch Wein ersetzen (?). Würfel verkochen dabei nicht, geben aber hinterher
der Marmelade den besonderen (und scharfen) Ingwergeschmack. Wer dies nicht
mag, nimmt halt nur 500g Ingwer ohne die Würfel.
5) Danach Gelierzucker einrühren und unter ständigem Rühren richtig aufkochen
lassen 1 Min. sprudelnd. Topf vom Herd nehmen und Gelierprobe machen. Eventuell
noch eine kleine Weile (1-2 Min allerhöchstens) nachkochen lassen.
6) Jetzt die Marmelade in sauber ausgespülte Gläser abfüllen. Am besten geht das
wenn man die Marmelade in ein Litermaß füllt und so kleckerfrei die Gläser füllen
kann. Dabei darauf achten, daß in jedes Glas etwa die gleiche Menge Würfel kommt.
Deckel drauf und für 10 Min. auf den Kopf stellen.
Ergibt insgesamt ca 10-14 mittlere Gläser.

Danke für dein Rezept. Die Schalen auszukochen ist natürlich ein Trick, so muss man auch nicht ganz so sparsam schälen.