Heringe: Bismarkhering selber machen

Moin Leute, bei uns in Kiel geht bald die Heringszeit los. Normalerweise brate ich die grünen Heringe und lege die Übriggebliebenen in sauer ein. Das mach ich schon Jahre so- wunderbar. Aber ich wollte jetztmal selber Bismarkheringe machen. Was ich bisjetzt gehört habe : Man soll die entgräteten Heringe in Salz einlegen ???. Wird das denn nicht Matjes ???. Weiss jemand bescheid ?

Nein mußt du nicht entgräten, da die Gräten sich durch den Essig auflösen.

-.evi-

Zitat (evigehr @ 06.04.2006 - 16:28:32)

Nein mußt du nicht entgräten, da die Gräten sich durch den Essig auflösen. -.evi-

;) ;)

Franky

Zitat (evigehr @ 06.04.2006 - 16:28:32)

Nein mußt du nicht entgräten, da die Gräten sich durch den Essig auflösen. -.evi-

Tut mir leid, aber dies ist ein Irrtum! Die Gräten werden nur weich. Ich weiß es, da ich in einem Fischgeschäft arbeite.

jumper

Der Aufwand ist zu groß. Wir machen unsere Bismarckheringe auch selber. Aber in größeren Dimensionen. Die Lake besteht nicht nur aus Essig, sondern auch aus Wasser, Zucker und Salz. Wenn ich die Menge herunterrechnen würde auf 1 kg Heringe, würdest Du wahrscheinlich hier ne Priese Zucker und da ne Priese Salz nehmen. Also nicht hier einen Teelöffel von und da einen. Entgrätet müssen die Fische auf alle Fälle. Würde an Deiner Stelle lieber die Heringe, wie gehabt, braten und einlegen. Alternativ kannst Du ja auch kleinere Heringsfilets mit Gurke und Zwiebeln belegen, aufrollen, mit kleinen Hölzchen feststecken. Dann in der Pfanne

wollmaus

vielen Dank für die Beiträge, Leute

Hallo Wollmaus
das ist ja sehr interessant, dass du im Fischgeschäft arbeitest und ihr die Bismark-Heringe selber einlegt. Dazu hätt ich noch einige Fragen , bitte :
Legt ihr die grünen Heringe, mit Gräten, gleich so in Lake ?
Werden sie vorher in Salz gelegt ?
Wann wird das Fleisch denn so weiss und mürbe ?

Zur Not könntest du mir auch große Zahlen nennen. Runterrechnen kann ich mirs denn ja selbst.

Ich werd auch ne kleine Heringsorgie veranstalten, so 100 Stück , dachte ich und will denn verschiedene Marinaden probieren. In Schweden machen sie so leckere Sachen mit Preisselbeeren oder Curry usw. Das Grundrezept fehlt mir halt nur.
Wäre klasse
Gruß von der Förde

respekt vor deinem elan, ich hätte keine lust, 100 heringe zu entgräten :wacko:

viel glück bei den verschiedenen marinaden, gibts ein testessen? B)

Gruß,
MEike

Bearbeitet von MEike am 26.11.2007 14:50:04

Jumper!

100 Heringe! Mutig!! Damen mal pi ca. 10 kg. Du mußt sie entgräten, aber nicht durchschneiden. Du hast dann sogenannte Doppelfilets. Wir haben Kunststoff-Fässer, Fassungsvermögen ca. 65 kg. Wir nehmen 1 kg Zucker, 1,5 kg Salz, 2 x ca 8 l Wasser und ca. 7 l Essig 10 %igen. Alles im Behälter vermischen und ca 250 g Fischgewürz dazugeben. Dann die Heringsfilets hineinlegen. Verschließen und an einem kühlen Ort (bei uns im Kühlhaus) mindestens 3 Wochen ziehen lassen. Dann sind sie fertig. Danach kommen sie in eine süß/saure Lake. In einen 10 l Eimer 250 g Zucker, 200 g Salz 6 g Süßstoff und 1,5 l Essig 5% geben. Mit Wasser auf 10 l auffüllen. Die heringe aus der ersten Lake nehmen, in ein neues Gefäß geben und mit der neuen Lake übergießen. Diese Lake ist für ca. 100 Filets gedacht. Die braucht Du also nicht verändern. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. In dieser Lake kannst Du die Heringe länger als eine Woche aufbewaren.
Hoffe, es ist Dir eine Hilfe!!

wollmaus