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Backtemperatur

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Beim hefering mische ich Typ 550 und Vollkornmehl ca halbe halbe. Die Backtemperatur für hefeteig beträgt bei normalem Mehl 200 Grad, 30 Min. Nur dabei wird es etwas bröselig.
Es wäre nett wenn mir da jemand einen tipp geben könnte. Vielen DAnk.
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Wie fühlt sich denn der rohe Teig an? Ist er so elastisch wie bei ausschließlicher Verwendung von 405-er Mehl oder wirkt er fester?
Vollkornmehl braucht meistens etwas mehr Flüssigkeit. Da würde ich mich langsam rantasten, bis es passt.
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Cordula, wie ist den das gesamte Rezept? Ist auch Fett im Teig?

Ich versuche eigentlich immer mit etwas niedriger Temperatur zu backen und dafür lasse ich das Teil lieber etwas länger im Ofen.

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wenn man Vollkornmehl für Brot verwendet kann man einen kleinen Trick anwenden

Vollkornmehl braucht in etwa 20 % mehr Wasser --- normales Mehl ca 650ml auf 1000g

also bei 1/2 und 1/2 bitte Wassermenge erst halbieren und nur zur einen Hälfte 20% zurechnen => 325ml / 325ml+65ml =715ml
(Pendant 1/3 2/3 etc 215/ 430+86 ...usw)

knapp 1/2 Glas Wasser beiseite stellen --- Mehl reagiert immer anders! WICHTIG --- IMMER lieber zu festen Teig mit Wasser geschmeidig machen ...... später zugefügtes Mehl weil der Teig zu weich ist, würde anders als das von Anfang an geknetete Mehl seinen Kleber nicht gleich entwickeln, die Brotstruktur funktioniert dann nicht gut

dann das Vollkornmehl mit etwa 2/3 der "restlichen" Gesamtmenge verkneten und mindestens 30 Minuten quellen lassen

von dem anderen Mehl 1-2 Eßl abnehmen in (pro Eßl Mehl 100ml) Wasser rühren und aufkochen ....Brühstück
------ ein Brühstück macht Brot besonders saftig und elastisch in der Krume

handwarm abkühlen lassen / in der Abkühlzeit schon die Hefe mit etwas Mehl, Prise Zucker und Wasser vorgehen lassen

erst jetzt alle Zutaten miteinander verkneten

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hab ich noch vergessen

Ofen auf allerhöchste Temperatur vorheizen .....Holzöfen haben locker über 400°C

Brot einschieben und nach 10-15 Minuten Temperatur auf etwa 200 /220°C runterschalten

Tipp Metallschüssel mit heißem Wasser unten in den Ofen stellen

Backzeit bei 1kg Brot etwa 1 Std

mit Handtuch rausnehmen und unten klopfen --- wenn es Hohl klingt ist es gut

wenn man in der Form backt evt aus der Form nehmen ....wenn es sich schon löst .....auch wenn es noch nicht ganz gar ist -- ohne Form zu Ende backen

und nochmal in den Ofen geben - Temperatur wieder ganz hoch und nochmal 10 Minuten .... auch wenn der Ofen dann noch nicht wieder ganz heiß ist (Kontrolllampe) rausnehmen - Klopftest
jetzt sollte nur die Kruste nach"knuspern"

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