Grieß-Schmalz - wer kennt es noch?

Frag Oma/Uroma müßte es eigentlich heißen:

Oma und Mama haben immer erzählt, dass sie im Krieg Grieß-Schmalz gemacht und aufs Brot gestrichen haben, leider haben sie nie erzählt, wie sie es gemacht haben. Kennt hier jemand dieses Uraltrezept noch?

Hallo, guten Tag, Moppi1

Also, Grieß-Schmalz ist mir absolut kein Begriff. Nur Grieben-Schmalz ist für mich eine bekannte Zubereitungsart von Schweineschmalz!

Das wurde aus klein geschnittenen angerösteten Zwiebeln (mit Margarine oder ähnlich, wenn vorhanden) und Wasser gemacht - das ganze dann mit Grieß abgebunden.

Ich selbst war da noch nicht auf der Welt, aber habe es von älteren Koch-Kollegen in der Lehrzeit erfahren. Da wurde oft ganz schön herum experimentiert.

Bearbeitet von Tessa_ am 06.10.2019 11:40:40

Kriegsschmalz:

3-4 kleine Zwiebeln fein würfeln in
¼ l Wasser kochen bis sie weich sind
2 Eßl Gries unter Rühren einstreuen und nochmals aufkochen
mit Salz, PfefferERSATZ und Majoran abschmecken

…..
mit dem gleichen Rezept erhält man

Kriegsleberwurst

wenn man die Zwiebeln nicht in Wasser kocht sondern in wenig Fett bräunt und erst dann kocht
dann setzt man dem ganzen noch Hefeflocken oder angerührte Hefe und mehr Majoran zu.
So bekommt es den wurstähnlichen Geschmack ….heute weiß man Hefe ist natürliches Umami


-----übrigens wenn man noch Schwarte von gräuchertem hatte -man schmiß auch die dunklen Kanten nicht weg- die wurden getrocknet und ein paar in Wasser aufgekocht und dann die Zwiebeln damit abgelöscht ergab einen tollen "tiefen" Geschmack

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 06.10.2019 15:30:27

Zitat (Tortenhummelchen, 06.10.2019)

-----übrigens wenn man noch Schwarte von gräuchertem hatte -man schmiß auch die dunklen Kanten nicht weg- die wurden getrocknet und ein paar in Wasser aufgekocht und dann die Zwiebeln damit abgelöscht ergab einen tollen "tiefen" Geschmack

Ich werfe die Schwarte auch heute nicht weg, sondern friere sie ein. Wenn ich z.B. Linsensuppe mache, darf sie mit köcheln. Vor dem Essen fische ich sie natürlich wieder raus.

Schon klar, das ist jetzt Off-Topic, aber es passt zu Deinem Beitrag.

Zitat (DWL, 06.10.2019)

Ich werfe die Schwarte auch heute nicht weg, sondern friere sie ein. Wenn ich z.B. Linsensuppe mache, darf sie mit köcheln. Vor dem Essen fische ich sie natürlich wieder raus.

Schon klar, das ist jetzt Off-Topic, aber es passt zu Deinem Beitrag.

...ich sammle sie genauso - allerdings koche ich wenn genug zusammen gekommen ist

eine Schinkenbrühe - entfette sie (Schmalz) - und fülle die Brühe in Flaschen - dann werden sie noch sterilisiert

......so habe ich für diverse Anwendungen Rauchfond - Schinkensülze oder Resteflesich nochmal faserig darin gekocht, mit Schmalz gemischt = Rillettes

Zitat (Tortenhummelchen, 06.10.2019)

...ich sammle sie genauso - allerdings koche ich wenn genug zusammen gekommen ist

eine Schinkenbrühe - entfette sie (Schmalz) - und fülle die Brühe in Flaschen - dann werden sie noch sterilisiert

......so habe ich für diverse Anwendungen Rauchfond - Schinkensülze oder Resteflesich nochmal faserig darin gekocht, mit Schmalz gemischt = Rillettes

Das hört sich interessant an. Ich sammle die Schwarten auch und verfahre damit wie DWL.

Nun werde ich demnächst deine Art versuchen, ich habe noch einige eingefrorene Schwarten.

Ab und zu vom Thema abschweifen passiert doch immer wieder.

Bearbeitet von JUKA am 06.10.2019 22:42:10

Zitat (JUKA, 06.10.2019)

Das hört sich interessant an. Ich sammle die Schwarten auch und verfahre damit wie DWL.

Nun werde ich demnächst deine Art versuchen, ich habe noch einige eingefrorene Schwarten.

Ab und zu vom Thema abschweifen passiert doch immer wieder.

....ich weich' dann nochmal weiter in die Richtung ab
hier dazu das Pendant für Knochen

...Fischgräten/Karkassen bekommst du beim Fischhändler (meist kostenlos) ...hier als Gemüse Staudensellerie Zwiebel wenig Karotte - ein paar Anissamen und Anisschnaps ...nur ein kleiner Schuck (Pastis)

Das Entfetten ist der Trick - weiter unten genau beschrieben

alle Knochen im Backofen

dann mit 3 "geschwärzten" Zwiebel und Gemüseresten (Gemüse vor dem Schälen waschen ...sammle ich auch im Gefrierer) und KALTEM Wasser aufsetzen

ich nehme immer meinen Gänsebräter und Knochen (bei Huhn auch unbedingt die Haut) von 3 Backblechen

es ist einfacher im Backofen, weil es ganz langsam sieden NICHT KOCHEN soll und am besten über Nacht
(Köche stelle es immer hinten auf den Herd - Nachts in die Kühlkammer und Tags wieder auf den Herd .....alle Reste fliegen da rein

---dann hängen sie ein Sieb rein und IN dem Sieb schöpfen sie schnell einen Schluck Brühe wenn sie ihn brauchen)

ich seihe den Fond ab/fülle ihn in schlanke hohe GERADE !!! Becher und kühle es ....min 8 Std - dann für 30-60 Minuten in den Gefrierer - das Fett ist jetzt steinhart und kann von der Oberfläche abgenommen werden -dabei den Fond nicht zu sehr bewegen - wenn du Glück hast hat er sogar geliert - dann kannst du das Gelee stürzen und unten den Grint wegschneiden - ansonsten vorsichtig in einen anderen Krug umfüllen und darauf achten das der Bodensatz im Becher bleibt -so bekommst du eine besonders klare Brühe
Die Flüssigkeit nochmals erhitzen/durch ein sehr feines Sieb- "echtes" Teesieb+Trichter /in Flaschen abfüllen und sterilisieren.
Topf - Frotteetuch unten rein Flaschen rein - mit Wasser bis 2cm unter dem Rand auffüllen - zum Kochen bringen - bei niedriger Temperatur (leichte Wellenbewegung) - etwa 1 - 11/2 Std ..je nachdem wie heiß die Brühe beim einfüllen war

Das Fett einmal mit Klar Wasser aufkochen ...etwas weniger als in den schmalen hohen Becher passt - nochmals abkühlen und überfrieren
abnehmen - erwärmen und in eine kleine Schmalzkrucke geben ----auf Schwarzbrot mit Salz hmmmm
oder als Bratfett - viel besser als Öl

....ich könnt ewig so weiter machen .....mein Motto hast du sicher schon gesehen

OK, das habe ich mir mal gespeichert, meine Aufnahmefähigkeit ist zu später Stunde nicht mehr so gut.

Danke.

Bisher habe ich diese Sachen gekocht und die Brühe mit dem Hundefutter vermischt, den Rest dann natürlich entsorgt.

Zitat (JUKA, 07.10.2019)

OK, das habe ich mir mal gespeichert, meine Aufnahmefähigkeit ist zu später Stunde nicht mehr so gut.

Danke.

Bisher habe ich diese Sachen gekocht und die Brühe mit dem Hundefutter vermischt, den Rest dann natürlich entsorgt.

...ich glaub da ist was gründlich schief gegangen ..oder du hast einen "Luxus-Gourmet-Hund"

....denn bei Oma kamen genau diese Reste (außer bei Geflügel) in den Hundenapf ...mit dem Gemüse

Ich habe 3 Hunde.

Fischgräten traue ich mich nicht den Hunden zu geben.

Wenn ich ein Huhn oder Hühnerschenkel brate bleibt die Haut dran und wir essen die mit.

Früher bekamen sie immer die Knochen. Manchmal haben die danach und ich sah, dass da ziemlich große Knochenstücke dabei waren.
Als dann aber einmal ein Hunde mit offenem Maul da saß, ich mich gewundert habe warum, habe ich in sein Maul geschaut und da hatte sich ein Knochen quer verkeilt. Jetzt bekommen sie ab und zu nur noch kleine Knöchlein, vom Huhn allerdings nicht.

Sie bekommen aber auch oft Reste von uns - Gemüse, Reis, Kartoffeln, auch Fleisch ab und zu.

Zitat (JUKA, 07.10.2019)

Ich habe 3 Hunde

Fischgräten traue ich mich nicht den Hunden zu geben.

entschuldige

natürlich ...aber Oma machte keinen Fischfond - der ist erst bei mir dazu gekommen .....deshalb sind mir die Gräten "durchgerutscht"

....die Haut bekomme ich von meinem Geflügelhändler - dort hole ich immer Karkassen, die niemand anderer will
- sie bleiben beim filitieren der Hühnerbrüste über ----- viel zu Schade drum


...aber nun sind wir wirklich weit weg von den Spar-Rezepten (aus der Nach- und Kriegszeit) ....die Brühen kamen ja auch daher

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 07.10.2019 17:14:21

Ich hab das hier gefunden:

https://schlemmerhexe.de/sossen-dips-aufstr...nseschmalz.html

Ob es im Krieg nun ausgerechnet Äpfel gab, die man so verarbeiten wollte...
Aber weiter oben war ja auch schon ein ähnliches Rezept ohne Apfel.

Danke für das Rezept - Tortenhummelchen - Super!
von Moppi1

klar - auf dem Land gab es auch im Krieg Apfelbäume

Tortenhummelchen (vom 06.10.)
Was Du beschrieben hast , ist Juice . Das machten alle guten Köche . Ob's heute noch praktiziert wird , weiß ich nicht . Mein verstorbener Ex Mann war Koch und er lernte das noch in einem feinen Restaurant .

Zitat (Schnuff, 14.10.2019)

Tortenhummelchen (vom 06.10.)
Was Du beschrieben hast , ist Juice . Das machten alle guten Köche . Ob's heute noch praktiziert wird , weiß ich nicht . Mein verstorbener Ex Mann war Koch und er lernte das noch in einem feinen Restaurant .

Nein: denn wenn man es genau nimmt ist es ein Fond

die Begriffe Brühe - Jus - Fond etc werden je nach Sprache oft für ein und dasselbe gehalten und benutzt ....für den Haushalt reichts - jeder weiß was gemeint ist

genau findest du hier die Unterschiede erklärt

https://www.bakeit-easy.com/unterschied-bru...jus-demi-glace/

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 14.10.2019 01:52:34