Lange Teigführung

Hallo!

Ich möchte Hefeteig auf zweimal backen, d.h. einmal kneten, einen Teil direkt gehen lassen und backen, den Rest über Nacht im Kühlschrank

Ich habe das schon zweimal gemacht, beim ersten Mal hat es ganz super geklappt, beim zweiten mal gar nicht. Musste den Teig wegwerfen, weil er mir irgendwie nciht mehr vertrauenswürdig erschien, während der Teig beim erstem mal sogar außergewöhnlich gut gewesen ist.

Was könnte schief gelaufen sein? Kann man dabei etwas falsch machen? Dürfen z.B. bestimmte Zutaten dann nicht in den Teig?

Bei ersten Mal war es definitv ganz schlichter Pizzateig (Hefe, Zucker, Wasser, Olivenöl, Mehl, Salz), beim zweiten Mal weiß ich leider nicht mehr, welche Art von Hefeteig es gewesen ist. Ähnlich schlicht auf jeden Fall, aber wenn es Naan- oder Fladenbrot war, wäre auch noch Joghurt drin gewesen.
Könnte das ein Problem sein? Trotz konsequenter Kühlung?
Kann ich irgendwas anderes falsch gemacht haben?

Viele Grüße
Victoria Sponge

evt hattest du ein Rezept mit relativ viel Hefe - bei der langen Teigführung benötigt man erheblich weniger - und hilfreich kann es sein die Schüssel unten direkt auf die Glasplatte zu den Gemüsefächern (kälteste Zone) zu stellen / bzw den Kühlschrank entsprechend der derzeitigen Temperaturen höher einzustellen

Ich habe in beiden Fällen normal viel Hefe genommen, so als würde ich es direkt verwenden.
Also ca. 10-20g auf 400-500 g Mehl.

Was mache ich dann, wenn ich nur die Hälfte vom Teig gleich verwenden will? Weniger Hefe nehmen und auch die erste Tagesportion draußen länger gehen lassen? Oder ist das okay, von der Hefemenge her?

Kühlschank ist recht kalt eingestellt, auf 4°C.

Wie viel Hefe hast du denn auf 500 g Mehl genommen? Bei einer Übernachtgare nehme ich maximal 5 g frische Hefe auf 500 g Mehl. Könnte sein, dass der Teig sich bei zu viel Hefe „überschlägt“ und „komisch“ wird. Ich meine, dass es am Joghurt nicht liegen kann. Für ein Brötchen-Rezept mit Joghurt geht der Teig bei mir auch über Nacht, das ist ok.
Hatte der Teig seltsam gerochen? Ansonsten weniger Hefe komplett und die erste Portion länger gehen lassen, so wie du es schon geschrieben hast. Müsste klappen.

Bearbeitet von Wecker am 06.08.2020 17:53:53

Danke euch, dann probiere ich das mal!

Hab gerade den Versuch laufen. Habe knapp 7g frische Hefe auf 525g Mehl genommen. Eine Hälfte vom Teig ist im Kühlschrank, die andere habe ich eben schon gebacken.
Bin mal gespannt, wie das Brot schmeckt und ob Teil 2 morgen was wird.

Kann ich den Beutel im Kühlschrank eigentlich fest zuklippen oder soll er offen bleiben?

Bearbeitet von Victoria Sponge am 20.08.2020 19:52:02

Den Beutel kannst du zumachen, sodass der Teig genügend Platz hat. Ich lasse den Teig meistens abgedeckt in einer Schüssel, nur Hörnchenteig ist in Klarsichtfolie eingeschlagen.
Das wird bestimmt was. Bisher hatte ich noch nichts negatives, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank ruht.

Berichte dann mal bitte, bin gespannt.

Zitat (Victoria Sponge, 20.08.2020)

Hab gerade den Versuch laufen. Habe knapp 7g frische Hefe auf 525g Mehl genommen. Eine Hälfte vom Teig ist im Kühlschrank, die andere habe ich eben schon gebacken.
Bin mal gespannt, wie das Brot schmeckt und ob Teil 2 morgen was wird.

Kann ich den Beutel im Kühlschrank eigentlich fest zuklippen oder soll er offen bleiben?

Beutel ? wenn du ihn fest verschließt kann es sein, das die Gärgase ihn platzen lassen
- besser Schüssel mit Frischhaltefolie [besonders praktisch die 1x Duschhauben für ein paar Cent (Drogerie) ....kannst du aber benutzen bis sie zerfallen :-) ]

einen Teller der etwas größer ist als Deckel verwenden geht auch - dann muss die Schüssel gut Platz haben, damit der Teig nicht am Teller klebt - sonst reißt die "Haut" und der Teig verliert seine Spannung

nur sanft in Form bringen - nicht mehr kneten - dann wird das Backergebnis besonders locker

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 20.08.2020 20:06:41

Wenn genügend Platz im Beutel ist, platzt der nicht.

Ich habe ihn einen Gefrierbeutel mit viel Spiel gegeben, also den Beutel am obersten Rand zugeklippt.
Er wird ja auch regelmäßig kontrolliert, gleich beim Abend essen, beim Mitternachts-Joghurt, beim Frühstück.... da kann man ja immer mal ein Auge drauf werfen.

Wenn es heute Nacht "Peng!" macht, hab ich den Salat.

Das passt doch.

Ich nehme auch immer einen etwas größeren Gefrierbeutel mit etwas Luft nach oben.
Dann passt es schon.
Ausgelaufen ist mir nur einmal, vor Jahren, mein großes Glas mit selber gemachten Sauerteig im Kühlschrank. *ärgerärger*

Das Olivenbrot ist schon mal lecker geworden.

Klasse!

Beinahe vergessen... Wenn du den Teig aus dem Kühlschrank holst, lass ihn ungefähr eine halbe Stunde bei Raumtemperatur zu sich kommen, dann verarbeiten.

Ich vermute mal, wenn ich ihn morgen aus dem Kühlschrank hole, denkt er, dass er schon im Backofen

Könnte auch sein, dass er dich anspringt, wenn du den Kühlschrank aufmachst.

Zitat (Wecker, 20.08.2020)

Könnte auch sein, dass er dich anspringt, wenn du den Kühlschrank aufmachst.

wusste gar nicht, das Teig so kontaktfreudig ist.
Aber heisst ja auch: der Teig

Nee, der springt nicht, glaube ich.
Im Moment liegt er träge in der Ecke wie Jabba the Hutt und pupst vor sich hin.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 20.08.2020 22:25:17

Brot ist heute auch super geworden, die Konsistenz vom Teig war richtig gut.

Demnächst muss ich das nochmal mit Brioche ausprobieren.

Danke euch!

... hatte ich doch glatt Jabba Thema Hutt verpasst.

Klasse, dass das Brot gut geworden ist. Mit Brioche klappt das auch. Hörnchenteig bleibt bei mir immer über Nacht im Kühlschrank (glaube, ich hatte es oben schon geschrieben; sehe es gerade nicht), die werden sowas von gut.

Wenn mein Teig übernacht im Kühlschrank ruhen soll, kommt er in eine gr Schüssel mit geschlossenen Deckel .
Andern Tag, gebe ich dem Teig 1 - 2 Std bei Zimmertempratur Zeit zum erwärmen.
Jeder hat so seine eigene Zubereitungs Methode.

Zitat (sofie1945, 22.08.2020)

.... kommt er in eine gr Schüssel mit geschlossenen Deckel .....

- ich sag nur "Peng" - --- aber nicht jeder hat sie und mit "normalen" Schüsseln und Teller kommt man dem am Nächsten

Wie lange sollte ich den Teig eigentlich maximal im Kühschrank lassen, bevor ich ihn weiterverarbeite?
Bei mir waren es jetzt gut 24 Stunden, ungefähr, vielleicht waren es auch 26. Geht das auch noch länger gut?

Zitat (Victoria Sponge, 23.08.2020)

Wie lange sollte ich den Teig eigentlich maximal im Kühschrank lassen, bevor ich ihn weiterverarbeite?
Bei mir waren es jetzt gut 24 Stunden, ungefähr, vielleicht waren es auch 26. Geht das auch noch länger gut?

das geht sogar 3-4 Tage ....gut kalt eingestellt (Sommer)

danach beginnt er zu säuern - dann gibts halt Sauerteigbrot - nur wenn die Hefe "umschlägt" ist das Pech ...erkennt man am Geruch - es erinnert an Spiritus/Aceton

Bei mir liegt das Zeitfenster bei 24 Stunden. 26 Stunden wären vielleicht auch ok, aber dann wäre es für mich Zeit, dass der Teig verarbeitet wird. Falls eventuell keine Zeit dafür vorhanden ist, würde ich ihn einfrieren.

Danke für eure Antworten.

Ich frage, weil das schwierigste eigentlich ist, den Teig zu kneten. Das mache ich immer zehn Minuten von Hand. Es geht aber besser, wenn man mehr in der Hand hat.
Nur einmal gebacken, ist das Brot nicht so lange richtig gut. Frisch aus dem Ofen schmeckt es am besten, am Mittag des nächsten Tag geht's auch noch, aber dann ist eigentlich Schluss.

Eingefroren habe ich den Teig auch schon, meistens direkt in kleinen Fladen, aber dann dauert es natürlich sehr viel länger, bis er erstmal aufgetaut und gebrauchsfertig ist.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 23.08.2020 21:17:56

Früher habe ich auch mehr geknetet, aber seit kurzem bin ich bei den "Faltern" - besonders bei kleineren Sachen.

Bin auch eine Freundin des Faltens und Ziehens

@Victoria Sponge, hast du schon mal ein Brühstück, Quellstück oder Mehlkochstück beim Brotbacken verwendet? Das Brot bleibt saftiger und ist auch haltbarer. Deine Erfahrung mit frischem Brot vom ersten bis zum dritten Tag kenne ich gut, bis mir die besagten „Stücke“ untergekommen sind. Ein Mehlkochstück nehme ich bspw., wenn ich „Rosinenböller“ backe. Der Teig ist super fluffig, hält sich eine ganze Woche ohne geschmackliche Einbußen. Im Thema „Rezepte aus In & Out“ hatte ich mal das Rezept für die Rosinenböller Ende März gepostet incl. ein paar Bilder, da ist das Mehlkochstück dabei (ist auf den letzten Seiten und noch nicht allzu lange her). Falls es für dich interessant ist, kannst ja mal schauen. Kriege gerade die Verlinkung nicht hin.

Bearbeitet von Wecker am 24.08.2020 07:50:45

Zitat (Wecker, 24.08.2020)

Bin auch eine Freundin des Faltens und Ziehens

@Victoria Sponge, hast du schon mal ein Brühstück, Quellstück oder Mehlkochstück beim Brotbacken verwendet? Das Brot bleibt saftiger und ist auch haltbarer. Deine Erfahrung mit frischem Brot vom ersten bis zum dritten Tag kenne ich gut, bis mir die besagten „Stücke“ untergekommen sind. Ein Mehlkochstück nehme ich bspw., wenn ich „Rosinenböller“ backe. Der Teig ist super fluffig, hält sich eine ganze Woche ohne geschmackliche Einbußen. Im Thema „Rezepte aus In & Out“ hatte ich mal das Rezept für die Rosinenböller Ende März gepostet incl. ein paar Bilder, da ist das Mehlkochstück dabei (ist auf den letzten Seiten und noch nicht allzu lange her). Falls es für dich interessant ist, kannst ja mal schauen. Kriege gerade die Verlinkung nicht hin.

https://forum.frag-mutti.de/index.php?showt...dpost&p=3452051

bitte schön

Zitat (Tortenhummelchen, 24.08.2020)

https://forum.frag-mutti.de/index.php?showt...dpost&p=3452051

bitte schön

Danke.

Jetzt geht’s wieder mit dem Verlinken. Hier ist noch das Rezept "Rosinenböller".

Zitat

Bin auch eine Freundin des Faltens und Ziehens

Ich bin ein Freund des vielseitigen Massakrierens.
Da wird geknetet, gezogen, gefaltet, geboxt, gedreht und gewürgt, was das Zeug hält.
Ziehen sagt einem am besten, wie weit der Teig schon ist.

Das mit der Haltbarkeit betrifft vor allem das reine Weizen-Fladenbrot. Das wird einfach sehr schnell trocken.
Oft mache ich noch Zutaten wie Käse, Speck, Paprika/Chili oder Oliven rein, dann ist es am nächsten Tag auf jeden Fall auch noch essbar. Aber viel länger ist es auch dann nicht gut.

Rosinenbrot hält bei mir schon länger, bzw. ist es meist nach 3-4 Tagen einfach aufgegessen. Da mag ich es sogar, wenn es am Ende etwas trockener wird.
Auch Guinnesbrot hält etwas länger, wahrscheinlich wegen des Roggenanteils.

Massakrieren finde ich gut.

Zum Fladenbrot... Ist noch gar nicht so lange her, dass ich eins gebacken habe. Kennst du ploetzblog im Netz? Da gibt’s massenhaft Rezepte und Wissenswertes rund um‘s Brotbacken. Hatte ein Rezept für ein türkisches Fladenbrot ausprobiert, das war super und das Brot war auch nach Tagen nicht trocken. Gearbeitet wird mit zwei Vorteigen. Hat sich wirklich gelohnt.

Hab Buchteln gebacken, die eine Hälfte gestern, die andere Hälfte vom Teig habe ich über Nacht im Kühlschrank gelassen und heute verarbeitet.
Die sind so der Hammer geworden. So fluffig waren die noch nie!
Ich bin immer begeisterter von der Methode!