Womit backt ihr welches Gebäck?

Hallo!

Ich habe min meinem ganzen Leben immer mit Gas gekocht und gebacken. Mein alter Gasofen und ich, wir waren ein Dreamteam, fast 25 Jahre lang. Alles, was ich damit machte, war auf den Punkt.
Leider hat er kurz vor Weihnachten die Grätsche gemacht und das auch noch im Lockdown. Mir sind bei der (notgedrungen virtuellen) Suche gar keine reinen Gasöfen mehr untergekommen, die nicht den Preis eines Kleinwagens hatten.
Also fiel meine Wahl auf eine Gas/Elektro-Kombi: Kochen mit Gas, Backen elektrisch. Soll ja auch viel besser sein, eigentlich.
Und trotzdem...nichts gelingt mir mehr richtig. Maximal gut, okay...aber nichts im Vergleich zu früher.

Vorweg: Ich weiß natürlich, wie man das umrechnet - theoretisch. Praktisch wird es aber trotzdem nichts. Auch die Angaben in den Kochbüchern helfen oft nicht.

Ich habe regelrechte Keksexperimente gemacht, mal mit Heißluft, mal Ober/Unterhitze, mal Unterhitze mit Umluft, was dem Gas ggf. am nächsten käme.
Die Kekse blieben oben hell, während sie unten schon schwarz waren, oder sie bräunten außen herum schnell, blieben aber innen roh und wurden in der Mitte nicht richtig knusprig. Einmal waren sie alle auf einer Seite dunkel, auf der anderen noch hell (und komischerweise war die helle Seite die, von der die heiße Luft kam)
Die Pizza (auf einem Blaublech gebacken) wurde im alten Ofen immer superknusprig. Jetzt labbert sie vor sich hin.
Kuchen oder Hefegebäck in Backformen werden oben schnell dunkel, brauchen aber ewig, bis sie durch sind. Ich musste öfter schon Alu drüber legen, was ich bei meinem alten Ofen niemals musste.

Das einzige, das wirklich grandios wird, sind kleine Kuchen (=Muffins/Cupcakes), mit 170°C Heißluft. (Ventilator

Ich verstehe das Ding einfach nicht. Früher war alles 1*, heute 2-.

Mit welchen Temperaturen und mit welcher Funktion backt ihr denn Kekse, Pizza, Brot und (Rühr)Kuchen?
Bei mir gibt es: Ventilator im Kreis (=Heißluft), Ober-Unterhitze, Unterhitze mit Ventilator (= Umluft), Unterhitze mit Ventilator im Kreis, zwei Zacken oben, vier Zacken oben, vier Zacken oben mit Ventilator (=Grillfunktionen)

Viele Grüße
Victoria Sponge

Bearbeitet von Victoria Sponge am 16.04.2021 17:54:34

Früher, bei meinen Eltern, hatten wir Gas. Ich habe, seit ich ausgezogen bin, einen Elektroherd. Beim Backen halte ich mich immer an's Rezept. Kekse z.B. backe ich auf mittlerer Schiene, Ober- und Unterhitze, ca. 15 Minuten bei 180° (vorgeheizt). Mit Heißluft habe ich keine Erfahrung.

viele deiner Beschreibungen hören sich eher so an, als ob die Einschubhöhe noch nicht passt

zusätzlich ....geh evt mal mit der im Backrezept angegebenen Temperatur 10 oder sogar 20°C runter (lieber dafür 10-15 Minuten länger Backen)

ältere Elektroherde waren mit ihren Thermostaten noch nicht so optimal wie die heutigen modernen Herde und viele Rezepte sind über Jahre in den Kochbüchern mit alten Erfahrungswerten geschrieben

Mach ich auch so bei Gebäck - lieber etwas länger im Backofen
Und Acrylamid hält sich auch in Grenzen.

Mein Herd hat mehrere Funktionen, aber ich nutze meist nur Ober- und Unterhitze.
Bilde mir ein, dass bei Heißluft das Gebackene etwas trocken wird.

Kekse mache ich eigentlich immer auf mittlerer Schiene.

Das mit der niedrigeren Temperatur muss ich mal ausprobieren. Danke für den Tipp.

Im Gasherd habe ich sie immer auf Stufe 4 (200 °C) gebacken, bestimmte Sorten auf 3 (180 °C).
Es war aber immer so, dass sie gleichmäßig bräunten, sie hatten überall diesselbe Farbe, nur am Rand waren sie ein bisschen tiefer golden, wenn sie perfekt waren. Jetzt wird es irgendwie ungleichmäßig, nach dem Alles oder Nichts Prinzip. Wie beschrieben, außen herum braun, innen noch nicht durch. Bzw oben hell, unten schon zu dunkel.

Neulich habe ich mal einen Kuchen gemacht, mit Marzipanstreuseln drauf. Die waren schon nach 5 Minuten so, wie sie eigentlich nach der ganzen Backzeit hätten aussehen sollen. Da musste ich dann Alu drüberpacken. Hatte es ansonsten gemacht, wie es im Rezept stand.
Auch der Stuten neulich war oben gerade so noch okay, und unten gerade so schon okay.

Vielleicht bringt es dir auch etwas, den Ofen für eine gleichmäßige Durchwärmung mit Umluft vorzuheizen, aber sobald dein/e Kuchen/Kekse drin sind auf Ober-/Unterhitze umzuschalten ....bzw nach 1-2 Minuten, damit nach dem Öffnen der Tür nochmal schnell alles durchgequirlt wird

damit habe ich bei einem meiner Herde damals mehr Erfolg gehabt

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 17.04.2021 09:42:21

Ich muss zugeben, ich habe bisher immer vorgeheizt...Macht der Gewohnheit.

Ich probiere die nächste Ladung mal mit richtig niedriger Temperatur, also 130°C Heißluft oder 150°C Ober/Unterhitze. Dann melde ich mal, ob es was gebracht hat.

Anfangs habe ich auch die alten Bleche (Alu/silbern) benutzt, das soll man bei Elektro wohl gar nicht machen. Angeblich soll man nur schwarze Bleche nehmen, die nicht reflektieren. Da dachte ich erstmal, da liegt der Hund begraben, aber rückblickend war das weder der Fehler, noch ein wirklich großer Unterschied.

Moin Victoria Sponge,

zuerst würde ich mit einem Thermometer die tatsächliche Temperatur bei verschiedenen Einstellungen prüfen, auch wenn der Ofen neu ist. Auch die führen durchaus ihr Eigenleben. Eventuell muss sich dein Ofen erst noch "einbacken", trotzdem er neu ist.

Zur Heißluft: Damit kannst du bspw. Blätterteig oder Plunderteig backen. Da werden die einzelnen Schichten prima. Eigentlich alles das, was außen eine leichte Kruste erhalten soll. Dazu zählt auch Pizza, Pommes, Aufläufe, die eine Kruste erhalten sollen. Baiser, Brandteig und knuspriger Mürbeteig kann ebenfalls mit Heißluft gebacken werden.
Wenn man es jetzt von der Seite betrachtet, wie das Backgut "bepustet" wird, dann ist es außen "krustig" oder pupstrocken, aber innen wird es nicht richtig gar, weil die Heißluft den bspw. Kuchen durch die "Kruste" am weiteren Garen hindert und Flüssigkeit entzieht. Heißluft und auch Umluft ist gut, wenn du mehrere Bleche mit bspw. Pizza backen möchtest.
Rührteig, Biskuit, Muffins, Tortenböden sollen ja fluffig werden, daher ist Heißluft dafür nicht geeignet, die ist zu heiß dafür. Brot würde ich damit auch nicht backen. Falls du doch damit backen möchtest, dann würde ich 20 Grad von der im Rezept angegebenen Wärme abziehen und sehr viel vorher nachsehen, ob das Backgut schon fertig ist.

Umluft: Ist die schwächere Ausführung der Heißluft und bewegt die Wärme im Ofen, statt direkt auf das Backgut zu zielen, wie es die Heißluft macht. Ist also auch gut für Pommes, Pizza & Co. (siehe oben).

Ober-/Unterhitze: Die Hitze verteilt sich besser und gleichmäßiger im Ofen, pustet nicht und bspw. Kuchen (schon wieder Kuchen) wird langsam und gleichmäßiger gar, poriger, fluffiger, die Flüssigkeit wird nicht rausgezogen und der Kuchen ist dann "saftig" statt trocken. Backen würde ich auf mittlerer Schiene, as heißt, 2. Schiene von unten) und wie schon erwähnt, ggf. die Temperatur etwas runterregeln.

Die verschiedenen Temperaturen würde ich also definitiv prüfen. Nur für den Fall der Fälle: Statt der Abdeckung mit Alufolie kannst du Kuchenformen außen für eine bessere und gleichmäßigere Wärmeleitung einkleiden. Alufolie für die Form rundum abmessen und für die Höhe etwas mehr als doppelte des Randes der Form, sodass zum Schluss der Rand durch die Alufolie nicht mehr zu sehen ist, ein nasses Geschirrhandtuch oder Küchenkrepp drauflegen und die Alufolie zusammenfalten. Das Nasse liegt dann innen. Diesen Streifen legst du um die Backform, zum Befestigen kannst du eine Büroklammer nehmen. Hoffe, das war verständlich ausgedrückt. Biskuit bspw. wird einmalig mit der Methode und es gibt keinen "Hubbel" in der Mitte. Den Tipp habe ich vor zig Jahren auf einer Tortenseite entdeckt, die es leider nicht mehr gibt.

Es kann natürlich sein, dass du das alles bereits weißt und mein "Sempf" sich somit erledigt hat.

Also ich backe alles mit Umluft, meine Kuchen und Biskuitböden haben so noch kein Schaden genommen. Auch Hefeteig backe ich mit Umluft. Ich habe einen 10 Jahre alten E- Herd

Bearbeitet von Villö am 17.04.2021 11:45:43

Nicht, dass das da oben von mir falsch verstanden wird. Das alles ist kein „muss“, sondern Anhaltspunkte, vorschlagende Richtung, Erfahrungen, gelesene Tipps aus Bedienungsanleitungen. Jeder hat seine Erfahrungen im Backen und mit seinem Herd, da ist nichts abspenstig zu machen.

Einen Gasherd mit Gasbackofen hatte ich auch mal. Kochen war ok, aber das Backen...

Wow, Danke für die vielen Tipps.

Zitat

Einen Gasherd mit Gasbackofen hatte ich auch mal. Kochen war ok, aber das Backen...

Ich würde jederzeit wieder tauschen...
Ein bisschen kniffliger ist es ggf schon, aber ich hatte eben auch lange Übung und kannte nie was anderes. Jetzt fange ich irgendwie bei Null an und muss meine ganzen Rezepte neu überarbeiten - und erstmal austüfteln, was am besten ist.

Zitat

Falls du doch damit backen möchtest, dann würde ich 20 Grad von der im Rezept angegebenen Wärme abziehen und sehr viel vorher nachsehen, ob das Backgut schon fertig ist.

Mir ist aufgefallen, dass es zum Ende hin plötzlich rasend schnell geht.
Beim Gasherd konnte man locker mal zehn Minuten draufhauen, wenn es noch nicht ganz fertig war.
Jetzt passierte erstmal lange nichts, und dann sind mir in zwei Minuten die Kekse fast verbrannt.

Zitat (Victoria Sponge, 17.04.2021)

Mir ist aufgefallen, dass es zum Ende hin plötzlich rasend schnell geht.
Beim Gasherd konnte man locker mal zehn Minuten draufhauen, wenn es noch nicht ganz fertig war.
Jetzt passierte erstmal lange nichts, und dann sind mir in zwei Minuten die Kekse fast verbrannt.

Das ist mir neulich auch beim Elektroherd passiert. Nach 15 Min. waren mir die Kekse noch zu hell, deshalb wollte ich sie noch 2 Min. drinlassen. Das war aber schon zu viel. Beim nächsten Blech bin ich dann dabei stehengeblieben und habe den Backvorgang weiter beobachtet. Denn wenn das Gebäck am Rand anfängt zu bräunen, dauert es nämlich nicht mehr lange bis es unten zu braun sind.

Bearbeitet von Golden-Girl am 17.04.2021 19:04:02

Hab eben eine Testreihe gemacht.
Mit Schokokeksen.

Temperatur reduzieren war der Trick.

Ich habe ein Blech auf 150° Ober/Unterhitze gebacken und das Ergebnis war wie mit Gas.
Gleiches gilt für Heißluft, hier nur 130°C.
Das sind gut und gerne 30-50°C weniger als von mir erwartet und in den meisten Rezepten angegeben.
Dauerte auch genauso lange wie mit Gas.

Hab auch nochmal ein altes Alublech ausprobiert, das bräunt minimal weniger, geht aber auch. Ich kann die Bleche also notfalls weiterverwenden.

Danke euch!

Demnächst experimentiere ich dann mal mit Brot, Kuchen und Pizza weiter....

Bearbeitet von Victoria Sponge am 18.04.2021 14:40:10

das mit den Alublechen müsste auch eher unter diverse nicht belegte Aussagen abgehakt werden

denn mein neuer E-Herd wurde mit Alublechen als Grundausstattung geliefert ...lediglich die Fettpfanne war schwarz emaliert

Bi mir ist alles schwarz, auch das Blech. Nachdem die ersten Kekse nichts wurden, habe ich googelt und gelesen, dass man nur schwarze Bleche verwenden soll, da die Alubleche reflektieren und das Gebäck nicht bräunt. Aber im Vergleich macht es jetzt wirklich keinen großen Unterschied.

Sie sind bei mir ein bisschen zu schmal, ich muss sie auf das Gitter stellen, aber das geht schon. Vor allem zur Weihnachtszeit kommt man mit einem Blech nicht so weit, ich war immer froh, dass ich vier hatte.