Eis für Leute mit NMU: Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Hallo,

durch einige Nahrungsmittelunverträglichkeiten (NMU) sind mir seit vielen Jahren so gut wie alle Genussmittel verwehrt. Daran habe ich mich mehr oder minder gewöhnt. Nur bei Eis denke ich immer mal wieder darüber nach, ein für mich verträgliches zu finden, bzw. eventuell ein Rezept zum selbermachen in einer Eismaschine

Ist es möglich ein Eis mit laktosefreier Milch und ohne Zucker (Haushaltszucker) zu machen? Als Zucker-Ersatz könnte in gewissem Maße Traubenzucker (Dextrose) und in größeren Mengen Maltodextrin verwendet werden. Allerdings ist bei diesen Zuckerarten auf den Geschmack der Süße zu achten. Bei Maltodextrin gibt es zudem verschiedene Sorten und es schmeckt eher nicht besonders gut. Als Früchte zum Beimischen kämen nur ein paar wenige auserlesene infrage sowie von diesen nur wenige Gramm, da einerseits Fruchtzucker vermieden werden muss und andererseits viele Früchte aus anderen Gründen nicht infrage kommen.

Vielleicht hat auch jemand mit Eismaschine Lust zu experimentieren?

Nachtrag: Ich habe keine Eismaschine.

Bearbeitet von melibi am 14.07.2021 22:48:27

Hallo melibi,

ich besitze schon seit einigen Jahren eine Eismaschine. Erst eine bei der der Kühlakku vorgefroren werden musste, das Ergebnis war wenig befriedigend.
Dann hatte ich einen Glücksgriff und bei 123 e..y eine kaum gebrauchte Unold mit eigenem Kompressor (Mod 48816) für wenige Euro ersteigert, das Eis wird wunderbar cremig und kann sofort verzehrt werden oder aber man füllt es um und friert es fest durch.

Nun zu den Dingen die du meiden musst

Laktosefrei ist kein Problem - sollen es auch mal Soja-, Hafer-, Mandelmilch sein? ....zur Sicherheit wegen der Zusatzstoffe selbstgemacht

was ist mit Eiern? ...es gibt aber auch andere mit einem Trick verwendbare Bindemittel

welche Früchte darfst du

Saaten, Körner, Nüsse, Steinfrüchte (Mandel, Pekan"nuss", Wal"nuss")

nur bei "deinem" Zucker wird es kritisch ...mit Traubenzucker gesüßte Massen gefrieren nicht richtig
wie sieht es mit anderen Austauschstoffen aus - sind die Kohlenhydrate das Problem - der glykämische Index - oder was sonst

kommen Birkenzucker/Xylit, Erythrit, Isomalt in Frage - oder evt Stevia ....auch hier vorzugsweise von einer eigenen Pflanze (reines Stevia ist kaum im Handel und das was ich bisher zu sehen bekommen habe, hielt jeden Vergleich mit einem Chemisbaukasten stand.

Wichtig zu Wissen ist, dass der Zucker einen entscheidenden Einfluss auf die Struktur des Eises hat. Deshalb ist evt auch eine Mischung verschiedener Alternativen nötig - abhängig von dem, was du darfst

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 14.07.2021 23:27:01

ojemine. doch so kompliziert. so viele Fragen.

Eier gehen nicht.
Soja-, geht nicht.
Mandel-, geht nicht
Hafer-, geht, aber nicht wenn Zucker (oder anderes) drin ist wie bei Hafermilch.

Es ist der Fruchtzucker, der nicht geht. Der ist in Früchten, sowie in Haushaltszucker und vielen anderen Zuckern, wie Stevia etc.

Das Problem bei Rezepten mit Haushaltszucker ist, dass dieser meist auch einen Teil der Masse ausmacht. Deswegen kann er nicht einfach so gegen andere Zuckerarten ausgetauscht werden.

Traubenzucker geht im kleinen Mengen. Zudem süßt der auch stärker als Haushalszucker (denke ich).
Maltodextrin geht, aber auch da gibt es eine Grenze, die allerdings höher ist. 5 gehäufte EL auf 500 ml Wasser geht, 6 gehäufte El ist einer zuviel.

An Obst würde gehen eine kleine Menge Blaubeeren.

OK wir kommen der Sache schon näher

kennst du Flohsamenschalen? - sie sind ein reiner naturbelassener Ballaststoff, mit dem man hervorragend binden kann

Hafermilch SUPER !!! die kannst du ganz einfach selbst machen ...ohne Zucker (Anleitung geb ich dir gern)


deinen Erläuterungen zu Zucker incl Stevia entsprechend müssten Birkenzucker/Xylit gehen er süßt genauso 1:1 wie normaler Zucker

Isomalt ebenfalls und auch Erythrit

hast du dich mit diesen Alternativen schon befasst - sonst klär dies bitte noch


magst du (natürlich ohne irgendwelche Zusatzstoffe) Cornflakes, Popcorn, Sesam (schwarz), Vanille, Tonkabohne, Hibiscus, Rosenblüten, Matcha

darfst du Zitrone, Limette, Orange ....da können wir aber auch nur mit den Schalen arbeiten

...nächste Frühjahr Holunderblüten

die ersten Ideen schwirren schon - demnächst kriegst du wieder Eis

Ich hatte vor Jahren mal eine Eismaschine, die unterm Strich aus verschiedenen Gründen nicht viel taugte (war ein 20 Euro-Teil aus der Aktionsware), die aber dennoch ihren Zweck erfüllt hat.
Seither überlege ich immer mal wieder, mir eine anzuschaffen, habe es bis jetzt aber noch nicht gemacht.

Ich weiß, dass wir da teilweise interessante Kreationen eingefüllt haben, ohne auch nur auf irgendwas zu achten.
Wir haben mal Avocadoeis gemacht, das war auch nur pürierte Avocado mit etwas Honig, Zitronensaft und Sahne. Oder irgendwas mit Kokosmilch.
Die Konsistenz vom Eis war immer unterschiedlich, mal fester, mal flüssiger, aber essbar war es schon und cremiger, als einfach nur eingefroren und aufgeschlagen.
Einzig wichtig war: Es musste absolut klümpchenfrei sein. Also keine Nüsse oder sonstige Brocken. Alles fein püriert oder flüssig.

Es ist halt wahrscheinlich die Frage, was man erwartet. Wenn man will, dass das Eis wunderbar fest und cremig ist, wie in der Eisdiele, muss man sicher gut tricksen und tüfteln
Wenn es einfach nur um schnelles Eis geht, stecke ich auch mal Joghurt und tiefgefrorenes Obst in den Mixer, und fertig.

@Tortenhummelchen, dein Optimismus in allen Ehren, jedoch wird er leider ausgebremst. Alle diese Zuckerersatzstoffe gehen nicht. Stevia habe ich noch nie probiert, weil ich es nicht brauche. Es ist zu süß, also kein Ersatz bezüglich einer "Menge". Etwas einfach nur süß machen kann ich bedenkenlos mit Traubenzucker. Da brauche ich nichts anderes.

Wenn laktosefreie Milch verwendet werden kann, dann ist die Sache mit anderen wie Hafermilch hinfällig.

Nachtrag: Flohsamenschalen kenne ich nur von Namen.
Also Popcorn würde gehen, aber mit Eis mag ich es eher nicht.
Zitrusfrüchte gehen nicht.
Holunderblüten... da gibt es doch diesen Sirup, und das ist Fructose, also geht nicht. Auch kein Honig oder was es sonst so an Sirups gibt.
Wenn dann würde ich zuerst mit Blaubeeren probieren, weil die gehen in kleinen Mengen.

@Victoria Sponge, die Idee mit dem einfach einfrieren hatte ich auch schon. Ich hatte Lust auf Eis und hatte mir testweise einen laktosefreien Sahnequark, den ich mit Blaubeeren verfeinerte, eingefroren. Das war so aber nicht genießbar, weil zu fest und auch nicht lecker. Die Idee mit "Joghurt und tiefgefrorenes Obst in den Mixer" werde ich mal ausprobieren. Allerdings wird das wenige Obst, dass ich dafür verwenden kann, nicht ausreichen zum Vereisen des Joghurts. Da muss der Joghurt wohl auch ins Eisfach.

Wie läuft das denn ab, dass aus (welchen?) Zutaten lecker Eis wird? Was macht das Eis so lecker?

Bearbeitet von melibi am 15.07.2021 19:00:15

Ohje, ich merke schon - deine schlechten Erfahrungen haben dich sehr ängstlich gemacht

aber wir kriegen das hin - du bist nicht die Erste, der ich "Spezialrezepte erfinde"

daher auch meine genauen Nachfragen ...Entschuldige wenn es ein bisschen nervt, wenn es zuviel ist, gib Bescheid, dann lass ich es

nochmals zu den Zitrusfrüchten - bist du dagegen allergisch? ...weil meine Idee wäre nur die Schale zu verwenden, sie gibt ein wundervolles Aroma und hat keinerlei Zucker in sich

beim Popcorn + Co wollte ich es nicht rein oder drüberstreuen - mit Popcorn, Cornflakes + Co kann man einen Sud kochen, der echt interessant schmeckt und als Eis toll wäre

Auch bei den Blüten wollte ich keine Fertigprodukte einsetzen (deshalb der Hinweis Frühjahr = Erntezeit) - auch hier nur pur die aromatischen Blüten eingesetzt und ähnlich einem Tee ausgezogen ...da würde ich dich mit einer Schere bewaffnet ins Grüne schicken

...magst du Hafermilch nicht so gern - man kann sie nämlich mit einem Trick cremig herstellen und das würde dem Eis vom Mundgefühl einen Kick geben ...ich würde sie dann mit lactosefreier Milch mischen - wenn du ihren Geschmack nicht magst natürlich nicht (würde aber in der Mischung ziemlich untergehen)

ich mache die Tage Eis und besorge mir mal ein Paket Traubenzucker - dann kann ich genau beurteilen wie gut das funktioniert und berichte dann

Zitat (melibi, 15.07.2021)

.....Wie läuft das denn ab, dass aus (welchen?) Zutaten lecker Eis wird? Was macht das Eis so lecker?

Letzen Satz übersehen, also Nachtrag

hier kommen mehrere Faktoren zusammen

wichtig ist eine sehr gut aromatisierte Grundmasse - dafür wird sie teilweise 24-48 Std vorher angesetzt und muss gut durchziehen

die Süße spielt auch eine Rolle - da kommt das Belohnungssystem unseres Gehirns auf Trab

der zarte Schmelz ... die Sahnigkeit (hierfür der Trick mit dem Hafermilchanteil und die Flohsamenschalen) sind für die meisten Genuss pur - ähnlich einem herrlichen Stück Sahnetorte

und nicht zuletzt ist die Temperatur ein Faktor

erst "eiskalt", dann langsam wärmer werdend gibt das Eis nach und nach - eben nicht alles auf einmal an Geschmack frei, da haben die Sinne ganz gut zu tun

Die eingeschlagene Luft tut ein übriges, so werden die Geschmacksnerven nicht einfach "zugekleistert" - denk mal an Weindegustation - die Weintrinker schlürfen geradezu, um viel Luft mit dem Wein zu vermischen

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 15.07.2021 20:42:19

Nochmal ein anderer Ansatz:

Wie äußert sich denn die NMU? Passiert dann irgendwas Schlimmes?
Wenn es nur darum geht, ab und zu ein Eis zu essen, ist es dann so schlimm, es einfach drauf ankommen zu lassen?

Ich gönne mir auch ab und zu was und zahle dann eben den Preis, wenn es mir das wert ist und ich weiß, dass es nur unangenehme, aber keine lebensbedrohlichen Folgen hat.

Aber ob das eine Option für dich wäre, musst du selbst entscheiden, weil ich natürlich nicht einschätzen kann, wie sehr dich deine NMU beeinträchtigen und was sie genau auslösen.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 16.07.2021 11:06:36

@Victoria Sponge, mein letztes Eis habe ich vor weit über 10 Jahre gegessen. Ja, es war lecker, aber kurz danach waren die (verschiedenen) Symptome so unangenehm, dass mir alle Freude am Eis vergangen ist. Eis vertrage ich aus mehreren Gründen nicht. Einmal wegen der Lactose und einmal wegen dem Zucker, sowie möglich auch wegen bestimmten Früchten. Grundvoraussetzung ist zudem, dass es frisch ist.

@Tortenhummelchen, hast du schon ein Eis mit Traubenzucker probiert? Und danke für die Info, was Eis so lecker macht!

"wichtig ist eine sehr gut aromatisierte Grundmasse - dafür wird sie teilweise 24-48 Std vorher angesetzt und muss gut durchziehen"
Das ist ein Problem. Alles was nicht frisch ist vertrage ich nicht. Das hat was mit Bakterien zu tun, die dabei aktiv werden.

"Hafermilchanteil und Flohsamenschalen"
Hafermilch sollte wohl gehen. Also Haferflocken vertrage ich.
Flohsamenschalen habe ich noch nicht probiert und wäre nach Infos im Internet damit auch eher vorsichtig. Also da weiß ich nicht ob es geht. Eventuell eher nicht.

"deine schlechten Erfahrungen haben dich sehr ängstlich gemacht"
Weniger "ängstlich", sondern mehr vorsichtiger. Ich muss eben mehr aufpassen.

Die Symptome sind verschieden, weil verschiedene NMU und Allergien, und können somit multiple Symptome auslösen. Bei Lactose ist die Sache sehr direkt, bei Fructose zieht es sich lange hin. Andere Sachen können ebenso direkt oder erst später oder erst über Tage summiert Symptome zeigen. Unter anderem spielen Enzyme, Proteine und Aminosäuren eine Rolle.

"Ich gönne mir auch ab und zu was und zahle dann eben den Preis, wenn es mir das wert ist und ich weiß, dass es nur unangenehme, aber keine lebensbedrohlichen Folgen hat."
Ja das kenne ich. Ich nenne es "sündigen". Das sind aber nur ganz bestimmte Sachen bei denen ich in etwa weiß was passiert und ich mich darauf einstellen kann. Ein Restrisiko bleibt dabei aber immer, dass es schlimmer werden könnte als erwartet. Ich habe die Sachen schon einige viele Jahre und bin darin also schon ein bisschen erfahren, wobei zwischenzeitlich auch neue Sachen hinzukamen, auf die ich mich dann zusätzlich einstellen musste.

Zitrusfrüchte
Frag mich nicht genau was da das exakte Problem ist. Es ist eben etwas mit diesem "Citrus", aber ob Säure oder was anderes weiß ich nicht. Und es ist sehr heftig. Da habe ich schon sehr schlimme Erfahrung. Seit dem sage ich: Zitrusfrüchte sind tödlich.

Popcorn, Cornflakes + Co
Popcorn insoweit ja, wenn frisch und nicht gezuckert.
Cornflakes eher nein, weil industriell hergestellt und nie frisch.

Frische Blüten, insoweit keine Unverträglichkeit oder Allergie dagegen vorhanden, sind OK.

"Hafermilch - man kann sie nämlich mit einem Trick cremig herstellen ... mit lactosefreier Milch mischen"
Im Prinzip klingt das gut, wobei ich keine Erfahrung mit (frisch selbstgemachter) Hafermilch habe. Muss ich mal antesten.

Zitat (melibi, 26.07.2021)

1) @Tortenhummelchen, hast du schon ein Eis mit Traubenzucker probiert? Und danke für die Info, was Eis so lecker macht!

2) "wichtig ist eine sehr gut aromatisierte Grundmasse - dafür wird sie teilweise 24-48 Std vorher angesetzt und muss gut durchziehen"

Das ist ein Problem. Alles was nicht frisch ist vertrage ich nicht. Das hat was mit Bakterien zu tun, die dabei aktiv werden.

zu 1. noch nicht - bei mir waren gerade ein paar andere Termine vorrangig - Sa geh ich auf den Markt und schau nach Früchten

zu 2. habe ich eine weitere Frage - wenn du lactosefreie Milch kaufst, musst du sie dann am selben Tag verbrauchen oder kann die Packung innerhalb des Haltbarkeitsdatums 2-3 Tage im Anbruch nach und nach von dir genutzt werden (ggf auch erhitzt)

@Tortenhummelchen, Lactosefreie Milch kauf ich die mit 3,5 % Fett und ultrahocherhitzt im Tetrapack, und die kann ich angebrochen ein paar Tage verschlossen im Kühlschrank

hey melibi, das sind doch super ! Nachrichten ....alle stehen lassen / durchziehen Schritte sind immer auf die Aufbewahrung im Kühlschrank bezogen

und die Cornflakes haben mir keine Ruhe gelassen ...in der kurzen "Pause" zwischen unseren Posts habe ich mir den Film von Galileo angesehen

....sag mal hast du eine Heißluftfriteuse ? - ich hab da eine total spinnerte Idee, die dir superfrische Cornflakes bescheren dürfte

...evt auch noch eine Flockenquetsche oder Nudelmaschine

@Tortenhummelchen, du bist echt so enthusiastisch! Heißluftfriteuse und Flockenquetsche oder Nudelmaschine habe ich nicht, bzw. habe ich auch nicht vor mir anzuschaffen. Wofür war das nochmal? Hat Popcorn oder Cornflakes was mit der Herstellung der Konsistenz zu tun, oder sind das nur austauschbare/weglassbare Zutaten?

Ich werde die Tage mal Hafermilch selber machen und dann sehen wir weiter.

...aus Cornflakes und Popcorn kann man ganz tolle Aromen gewinnen ...einfach mal was anderes als Vanille

falls du irgendwann zur exzessiven Eismacherin werden solltest

Hafermilch mache ich indem ich 1 Eßl Haferflocken in 100 ml Wasser aufkoche und dann auspresse

sowie 4 Eßl Haferfocken in 250 ml kaltem Wasser püriere - auch auspressen - erst wenn beide Flüssigkeiten abgekühlt sind werden sie gemischt und mit Wasser oder ggf lactosefreier Milch verdünnt ...für Eis lasse ich es "sahniger"

@Tortenhummelchen, wenn du "lactosefreie Milch" schreibst, welche meinst du dann? Also ich meine damit immer die mit 3,5 %.

Was mir allgemein bekannt ist, dass alles "leckere" meist eine Mischung aus Zucker und Fett/Öl ist, plus Geschmack. Ist das bei Eis auch so? Wobei es wohl darauf ankommt was für Fett/Öl. Mit Sahnequark funktioniert es wohl nicht. Mit Joghurt wohl schon. (ich muss mir mal wieder Joghurt kaufen).

"reine" Hafermilch wird einfach nur mit Wasser gemacht - auf 1 l kann man ca 1Tl Öl zufügen (neutral ...Sonneblume / Raps etc ...ich weis jetzt nicht genau welche Nüsse dir Probleme machen - aber es gibt auch da tolle Öl mit denen du den Geschmack abwandeln kannst)
und eine Prise Salz, das rundet den Geschmack ab

- ob du mit etwas Traubenzucker süßt, musst du ausprobieren ...Hafer und Reis sind aber schon etwas süßlich

der Vorschlag mit Milch zu mischen ist lediglich eine Option, um dir den Hafergeschmack etwas zu minimieren - völlig egal welche ...nimm die die du sowieso gerne trinkst/nutzt

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 26.07.2021 20:40:38

Hurra! Heute das erste Mal wieder etwas eisähnliches gegessen.

Hafermilch: 250 ml Wasser und 50 g Haferflocken (kernig). Das Wasser aus dem Wasserkocher

Die Hafermilch ist mit 250 ml Wasser und 50 g Haferflocken (kernig) sehr dickflüssig geworden. Es ist so nicht trinkbar, aber für Eis wohl brauchbar, da fester und nicht so flüssig. Die Hafermilch hatte ich gestern probehalber gemacht. Da sie nicht trinkbar war, habe ich nur ein wenig von geschleckt. Schmeckt schon ziemlich nach Hafer. Mit Traubenzucker rein wird's zwar angenehm süßer, aber der leichte Hafergeschmack bleibt.

Nun wusste ich nicht was ich mit dem (warmen) Haferbrei mache. Habe erst einmal einen Deckel drauf und abkühlen lassen. Dann kam mir die Idee ihn mit Eiswürfel zu vermischen. Da ich keine parat hatte, habe ich welche ansetzen müssen. Das ging sich gestern nicht mehr aus, also habe ich den abgekühlten Haferbrei auch in den Kühlschrank (Tür) gestellt.

Heute habe ich dann zwei Esslöffel von dem (gesüßten) Haferbrei mit 4 Eiswürfel in einer Tasse gemixt und er wurde zu einer eisähnlichen Masse. Diese schmeckte aber nach Hafer und wässrig. Dann habe ich eine handvoll tiefkühl Heidelbeeren in die Tasse, worauf der Eisbrei besser schmeckte, aber noch etwas mehr Traubenzucker brauchte um auch ordentlich süß zu sein. Diese Masse war in etwa wie Eis, aber noch etwas breiig, sowie sonderte sie Heidelbeerwasser ab. Wenn ich es nicht so genau nehme, kann ich sagen, es war Heidelbeer-Eis. Allerdings musste ich es sehr vorsichtig genießen, da ich auch auf zu kaltes reagiere, sowie wegen dem vielen Traubenzucker und der verhältnismäßig großen Masse an Heidelbeeren. Es ging allerdings bisher gut.

Bis hier hin erst einmal an alle Beteiligten ein großes Danke!!!

Nun probiere ich laktosefreie Milch 3,5 % einzufrieren und anstatt der Eiswürfel zu verwenden. Das wird bis morgen dauern.

Ob es möglich ist die Hafermilch anstatt mit heißem Wasser mit heißer laktosefreier Milch 3,5 % anzurichten?

Problematisch sehe ich, dass die Masse zwar fester werden sollte, aber der Stabmixer die Masse dann wohl nicht mehr mixt. Es war jetzt schon grenzwertig.

Das mit dem Öl hatte ich heute vergessen. Da werde ich nochmal dran denken. Wenn dann nur Rapsöl (oder Olivenöl).

Bearbeitet von melibi am 28.07.2021 21:27:52

hey melibi,
ich hatte dir etwas weiter oben eine "zweiteilige" Rezeptur aufgeschrieben - da wird die Hafermilch nicht ganz so dick und schmeckt auch etwas zarter

statt Wasser kannst du ohne weiteres mit Milch arbeiten - die Wasserrezeptur ist für jemanden gewesen der überhaupt keine Milchprodukte verträgt

den ausgedrückten Brei kannst du wunderbar Braten - entweder als eine Art Pfannkuchen oder ständig gerührt, damit sich die Flocken wieder zum Teil trennen, als geröstetes Müsli

wenn du deinen "Milcheiswürfelbrei" nochmals in eine Schüssel gibst und einfrierst ...dabei alle 1/2 Std umrühren, hast du nach ca 2-3 Std "richtig festes" Eis

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 28.07.2021 22:16:23