Typ bei Mehl

Muß ich bei der Herstellung von Sauerteig immer die angegebene Typzahl des Mehles nehmen oder kann ich es auch austauschen? Die Typ- Sorten sind nicht überall im üblichen Handel zu bekommen, besonders bei Dinkelmehl. Danke für hilfreiche Antworten.

Vielleicht hilft dir dieser Link:
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezept...-anleitung.html

Da steht, dass man eine hohe Type oder Vollkorn nehmen soll. Das von Weizen, Dinkel oder Roggen bekommt man eigentlich fast überall.

Ansonsten suche doch einfach mal nach einem anderen Rezept, das mit den Mehltypen gemacht wird, die du bekommen kannst.

Hallo Käferchen, Sauerteig kann man mit allen Mehlsorten herstellen ....auch mit dem ganz simplen "Kuchen"mehl Typ 405

dann ist er mehr die geschmacksgebende Zutat, aber hat natürlich auch seine treibenden Eigenschaften und macht das Mehl bekömmlicher.

Richtig wichtig wird Sauerteig erst, wenn Roggenmehl ins Spiel kommt.
Ab einem Anteil von ca 15% (darunter macht er Brot und Brötchen herzhafter, wird aber meist von der Verdauung gut toleriert) müssen die Enzyme des Sauerteigs den Roggen "bearbeiten" - Roggenmehl ist schwer verdaulich und durch die Milchsäurebakterien wird es aufgeschlossen.

Ich mache den Sauerteig wie im Link von Victoria Sponge, aber mit Vollkonrmehl, Type 405. Anderes bekomme ich hier nicht. Diesen Mehltyp bekommt man aber sonst doch überall. Klappt bei mir immer.
Ich backe dann mit Dinkelmehl.

Type 405 ist Weißmehl, kein Vollkorn. -_-
Je höher die Fallzahl, desto vollkorniger.

Bei mit steht auf der Packung "Weizen-Vollkornmehl". Stimmt, ist hell, nicht dunkel, aber nicht so weiß wie Dinkelmehl.
Anderes Mehl bekomme ich leider nicht.

Bearbeitet von JUKA am 10.01.2022 17:33:50

Wieviel Vollkornanteil im Mehl ist, steht meistens hinten auf der Packung.

Auf meiner Packung ist hinten drauf ein Rezept. :D

Ich habe aber falsch gelesen, passiert mir, wenn ich etwas nur schnell überfliege. Da steht nichts von Typ 405, steht keine Typ-Nr. drauf.

Da steht nur: "Ersetzen sie Weizenmehl Typ 405 durch Vollkornmehl", muss dann nur die angegebene Wassermenge im Rezept erhöhen.

Dunkel ist es trotzdem nicht. :D

Vollkornmehl muß nicht dunkel sein. Mein Weizenmehl, welches ich frisch mahle, ist auch nicht dunkel. Es hat aber dunkle Anteile - weil die Schale mitgemahlen wird.

Aha. Ich habe nicht viel Ahnung von Mehl, da ich erst seit ein paar Monaten selbst Brot backe und auf das Mehl, das es hier gibt, angewiesen bin.
War aber immer der Meinung, Vollkornmehl ist dunkel. Jetzt weiß ich es besser.

Zitat (JUKA @ 10.01.2022 18:57:28)

Aha. Ich habe nicht viel Ahnung von Mehl, da ich erst seit ein paar Monaten selbst Brot backe und auf das Mehl, das es hier gibt, angewiesen bin.
War aber immer der Meinung, Vollkornmehl ist dunkel. Jetzt weiß ich es besser.

der Zusatz dunkel bezieht sich nicht wirklich auf das Mehl, sondern die gebackenen Brote sehen beim Anschnitt (die Krume) dunkler aus als die Brote mit Typ 405

früher war es sehr kostspielig das Mehl so auszusieben, dass nur die "hohen Herrschaften" sich weiße Brötchen leisten konnten, die dunklen (und wie wir heute wissen viel gesünderen) "aßen nur Bauersleut"

erst durch die Zugabe von Wasser wird die "Farbe" richtig sichtbar und ist lediglich ein helles bis mittleres graubeige - den dunkelsten Farbton erzielt man bei Roggen (auch ohne Vollkornanteil ist es dunkler als Weizen)

Vollkornmehl muss keine Typbezeichnung mit Zahlen aufgedruckt bekommen - wer es trotzdem wissen möchte
Weizenvollkorn entspricht der Typzahl 1700
Roggenvollkorn entspricht der Typzahl 1800

wer bei dunklem Mehl an Schwarzbrot oder manche sehr braune Vollkornbrötchen denkt - diese wurden früher mit Zuckercouleur und heute mit Malzsirup gefärbt, was man bei längerem Kauen auch geschmacklich merkt, diese Brote werden dann im Mund süßlicher - ein toller Kontrast zu manchen Belägen und deshalb auch so beliebt.

Ausnahme Pumpernickel, hier entsteht die Farbe durch die Backtechnik - fest verschlossen bei sehr niedriger Temperatur und extrem langer Backzeit wandeln sich die natürlichen Zuckerstoffe des Mehls unter dem Überdruck, der in den Backformen entsteht, sehr schonend (Industriell wird ein Autoklav eingesetzt) in (sehr dunklen) Karamell um und geben dem Brot sowohl Farbe als auch den typischen Geschmack.

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 10.01.2022 20:07:45