Warum gelingen meine Brötchen nicht?

Hallo.

Meine Frau und ich haben schon so einige Rezepte ausprobiert. Brötchen, die als die besten der Welt, oder "von unsa Omma", oder "als einfacher geht's nicht" usw usw. angepriesen werden. Ihr wisst was ich meine. Um die Einhaltung der Rezeptmengen geht es gar nicht, aber worum dann? Unsere werden hart und flach, so als ob man Eierpfannekuchen übereinander legt.

Zu wenig oder zu alte Hefe? Sollte ich sie in kleine Gärkörbchen legen? Im Ofen in die falsche Ebene geschoben? Fehler beim kneten, dehnen, ziehen, falten und was es sonst noch alles gibt. Denn davon habe ich absolut keine Ahnung, backe ausschließlich Roggen/Mischbrote mit Sauerteig. Das verrühren überlasse ich einer Knetmaschine.

Ob es Sinn macht, wenn ihr mir noch weitere Weltbeste Rezepte verlinkt, überlasse ich euch. Aber ich vermute, irgendwie hapert es an der händischen Technik und/oder am fehlenden Brötchen-Gärkörbchen, was meint ihr?

VG, warsteiner

Bearbeitet von warsteiner am 31.05.2022 10:47:13

habe ich dich richtig verstanden - du nutzt "reinen" Sauerteig ....oder auch zusätzlich Hefe - aber du nimmst das gleiche Rezept wie für deine Brote?
- backst du frei geschobene Brote (im Gärkörbchen gegangen ...oder ohne) oder backst du Brote in einer Backform?

Ich ahne was da falsch läuft, bräuchte jetzt aber genau deinen Ablauf ...natürlich auch dein Rezept

- vor allen Dingen auch die Ruhe/Gehzeiten

und ganz besonders wichtig: wie lange lässt du die Maschine den Teig kneten (auf welcher/n Stufe/n)?

magst du das mal genau aufschreiben (ggf als PN)

PS Brötchen brauchen definitiv kein Gärkörbchen

...das kriegen wir hin - ich glaube, du wirst deine Brötchen nicht wiedererkennen

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 31.05.2022 11:11:23

Zitat (Tortenhummelchen, 31.05.2022)

habe ich dich richtig verstanden - du nutzt "reinen" Sauerteig ....oder auch zusätzlich Hefe - aber du nimmst das gleiche Rezept wie für deine Brote?

Nein, du hast mich missverstanden. Warum musste ich auch den Sauerteig ins Spiel bringen? Damit wollte ich im Grunde nur zum Ausdruck bringen, Roggen/Mischbrot mit Sauerteig kann ich, aber Brötchen absolut nicht. Ganz egal, welche Rezepte wir auch schon ausprobiert haben, sie führten immer zum gleichen Ergebnis.

Mittlerweile bin ich so gut wie sicher, dass ich die Ruhezeiten nicht einhalte und beim kneten Fehler mache. Also nach dieser sogenannten Stockgare, von der ich immer noch nicht genau weiß, was das eigentlich ist. Denn anders als beim Wort STÜCKgare, kann ich mit STOCK überhaupt nichts anfangen. Na jedenfalls soll man nach dieser Stockgare den Teig noch mal.........ja was? Dehnen, kneten, aber nicht zu stark, dann wieder formen und nach all dem noch mal als Stückgare gehen lassen, bevor man ihn in den Ofen schiebt?

Ich brauche also Hilfe in der Form, dass mich jemand bei der Hand nimmt und mir sagt, worauf man beim Herstellen von Brötchen achten muss. Da fällt mir noch ein, wie entscheidend ist die richtige Wärme vor und während der Bearbeitung? Also Wasser- und Umgebungstemperatur, denn vor allem letzteres lässt sich durch meine Gärbox realisieren, die ich mithilfe einer 25 Watt Glühbirne auf 33° erhitzen kann.

EDIT:

Das letzte Statement bedarf einer erweiterten Korrektur:

7 Jahre backe ich nun schon dieses einzige Brot, mehr kann ich nicht. Und es geht mir immer noch nicht leicht von der Hand, brauche an jedem Backtag mein Rezept. Gibt Gründe dafür, aber das würde zu sehr ins Offtopic abdriften. Heute kenne und vermeide ich die Fehler aus den ersten Jahren, doch was die Brötchen betrifft, stehe ich komplett am Anfang.

Worauf du beim Brötchen backen, bzw. während der Teigherstellung unbedingt achten musst, ist dies oder jenes. Wenn du es nicht tust, passiert folgendes oder eben nicht. In dem Punkt bitte ich dich, und falls andere noch antworten sollten, bitte ich euch um ein fachliches Downgrade. Das ist nicht einfach, wenn man sich als Backprofi auf einen absoluten Laien "herablassen" soll, ich weiß, aber vielleicht kriegen wir es ja gemeinsam hin.

Bearbeitet von warsteiner am 31.05.2022 11:55:55

OK - einen Hinweis brauche ich aber auf jeden Fall

backst du dein Brot in der Form oder ohne ...und dann ist es herrlich gewölbt (und ist es in deinem Gärschrank im Körbchen?)

...so bekomme ich eine Aussage über Weich/Festigkeit deines Teiges

schön wäre es zumindest die Mengen aus deinem Rezept zu kennen, dann kann ich dir bei den Abweichungen zwischen Brot und Brötchen besser helfen

Zitat (Tortenhummelchen, 31.05.2022)

OK - einen Hinweis brauche ich aber auf jeden Fall

backst du dein Brot in der Form oder ohne ...und dann ist es herrlich gewölbt (und ist es in deinem Gärschrank im Körbchen?)

...so bekomme ich eine Aussage über Weich/Festigkeit deines Teiges

schön wäre es zumindest die Mengen aus deinem Rezept zu kennen, dann kann ich dir bei den Abweichungen zwischen Brot und Brötchen besser helfen

Mein Brot backe ich in einer Form. Es handelt sich um einen sogenannten Löffelteig, was der hohen TA von 185 geschuldet ist plus einem Saaten-Quellstück. Da ist nichts mehr mit Handknetung, zumindest nicht für mich. Nein, es ist nur leicht gewölbt, früher fiel es sogar ein oder blieb bei der Höhe nach der Stückgare. Irgendwann und irgendwo habe ich mal gelesen, dass eine starke Wölbung bei Broten dieser Art eher unerwünscht ist. Also ich bin mit dieser leichten Wölbung mehr als zufrieden, sowie mit der Krume selbst.

Das folgende Rezept hat kein Restwasser. Es wurde von Jemandem umgeschrieben und seit dem läuft es sehr gut.

Alles Vollkorn

500g ST (TA200) incl. 20g ASG

195g Restroggen

Und weil Dinkel eine Diva sei, verquelle ich 2 Stunden vor dem backen:

200g Dinkel + 115g Roggen mit 315 ml Wasser

Quellstück bestehend aus:
50g Roggenschrot
40g Leinsamen
60g Sonnenblumenkerne
140 ml Wasser

https://www.frag-mutti.de/schnelle-broetche...finform-a51816/

Dieses Rezept schummelt ein bisschen durch die Verwendung von Hefe + Backpulver.
Ein anderer Hinweis wäre: „erst einmal kleine Brötchen backen“. Da ist das Verhältnis von Kruste und Krume gut und gelingt leichter.

Ich habe auch gute Erfahrungen mit Rezepten gemacht, wo man abends Brötchen nebeneinander in eine Springform gesetzt hat, über Nacht im kalten Backofen

Einsatz von Hefe und Flachbleiben der Brötchen - das liest sich für mich, als ob die Hefe versagt hat: entweder ist sie zu alt, oder Du hast ihr den Garaus vor dem Gären gemacht - Hefe will mit schonenden Temperaturen (max. 32 Grad warmes Wasser) ans Arbeiten gebracht werden. Direkten Kontakt mit Fett mag sie auch nicht (was für Deine Brötchen wohl weniger relevant sein dürfte). Man kann auch einen Teig überkneten, das heißt ihn zulange in der Maschine zu "rühren". Hefen benötigen "Futter", je schneller verfügbar, desto schneller beginnt der Teig zu treiben. Entweder gibt man dieses Startmittel in Form von Zucker zu, oder man muss den Hefen Zeit geben, sich den Zucker aus dem im Teig enthaltenen Mehl (=Stärke) selbst zu spalten. Dieses Verfahren (= lange Teigführung) hat noch den Vorteil, dass Enzyme das Mehl aufschließen und den Teig verdaulicher machen.

Bearbeitet von whirlwind am 01.06.2022 07:25:39

Zitat (whirlwind, 01.06.2022)

Einsatz von Hefe und Flachbleiben der Brötchen - das liest sich für mich, als ob die Hefe versagt hat: entweder ist sie zu alt, ............

Genau das meinte ich mit an die Hand nehmen. Danke für die hilfreichen Tipps, auch an dich Mafalda.

Aber wisst ihr, was ich immer erst als letztes auf der Rechnung habe? Youtube. Keine Ahnung, warum ich erst den schriftlichen Weg gehe und immer nur Musik mit youtube verbinde. Dabei gibt es doch so tolle Videos zum Thema Brötchen backen wie dieses:

https://www.youtube.com/watch?v=zCoTy0Tz4h8

Das werden wir in ein paar Tagen mal angeh' n und ........das klingt in der Tat sehr plausibel Whirlwind. Ich denke auch, dass die Hefe "drüber" war. Wir frieren immer einige Stücke ein, weil wir im Jahr max. 20g benötigen. Doch bei einem derzeitigen Preis von 9 Cent pro Würfel, würde uns das nicht an den Rand des Ruins bringen, wenn wir nach Ablauf des MHD den Rest dem Kompost anvertrauen.

Zitat (warsteiner, 01.06.2022)

Genau das meinte ich mit an die Hand nehmen. Danke für die hilfreichen Tipps, auch an dich Mafalda.

Aber wisst ihr, was ich immer erst als letztes auf der Rechnung habe? Youtube. Keine Ahnung, warum ich erst den schriftlichen Weg gehe und immer nur Musik mit youtube verbinde. Dabei gibt es doch so tolle Videos zum Thema Brötchen backen wie dieses:

https://www.youtube.com/watch?v=zCoTy0Tz4h8

Das werden wir in ein paar Tagen mal angeh' n und ........das klingt in der Tat sehr plausibel Whirlwind. Ich denke auch, dass die Hefe "drüber" war. Wir frieren immer einige Stücke ein, weil wir im Jahr max. 20g benötigen. Doch bei einem derzeitigen Preis von 9 Cent pro Würfel, würde uns das nicht an den Rand des Ruins bringen, wenn wir nach Ablauf des MHD den Rest dem Kompost anvertrauen.

Warum nimmst Du nicht Trockenhefe? Die ist gut, lässt sich bei normalen Temperaturen gut lagern und ist immer dann zur Hand, wenn man Hefe braucht. Ich backe gerne mit Hefe, habe immer gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielt.
Da ich meist spontan backe, hat mich anfangs immer geärgert, dass ich entweder keine Hefe hatte, wenn mir mal wieder zum Backen zumute war, oder, dass die im Kühlschrank

Zitat (whirlwind, 01.06.2022)

Warum nimmst Du nicht Trockenhefe?

Hab` ich früher mal genommen, ist aber schon lange her. Ich kann mich nicht mehr erinnern, ob es mit TH Probleme gab, wie ich es beim gestrigen googeln in dem einen oder Statement auch gelesen habe.

Aber das möchte ich nicht pauschalisieren und kann es ja mal wieder mit TH versuchen. Was mein verlinktes Youtube Rezept betrifft, muss ich nur noch herausfinden, wie viel Gramm TH dieser Erbsengroßen Frischhefe entspricht. Der gute alte Dreisatz wird mir bestimmt dabei helfen.

Zitat (warsteiner, 01.06.2022)

... wie viel Gramm TH dieser Erbsengroßen Frischhefe entspricht. Der gute alte Dreisatz wird mir bestimmt dabei helfen.

da kann ich dir helfen - 1 Messerspitze

aber im Gegensatz zur meist praktizierten "Gebrauchsanweisung"

gib die Trockenhefe erst in 1 TL Wasser, lass sie etwa 2-3 Minuten quellen, dann 1/2 TL Mehl (wenn u magst auch eine Prise (wie von Salz gewohnt) Zucker dazu und noch etwas Wasser, so dass beim Verrühren eine cremig-flüssige Konsistenz erreicht wird.

Nun solange warten bis sich alles richtig schaumig entwickelt ...ich mach das immer in einem Marmeladenglas - da kann ich gut sehen, wenn die 2-3 fache Höhe erreicht ist

Wenn man die in Schwung gebrachte Hefe zum übrigen Mehl Teig gegeben hat, kann man mit einem Teil des für den Teig bestimmten Wassers, das Glas füllen - Deckel zu - schütteln ...so bekommt man den gesamten Ansatz in den Teig

Zitat (Tortenhummelchen, 01.06.2022)

Wenn man die in Schwung gebrachte Hefe zum übrigen Mehl Teig gegeben hat, kann man mit einem Teil des für den Teig bestimmten Wassers, das Glas füllen - Deckel zu - schütteln ...so bekommt man den gesamten Ansatz in den Teig

Ich kann auch kurz, aber nicht weniger dankbar. Haste sehr gut erklärt. Klingt machbar.