Was bedeutet Zimmertemperatur?

Hallo.

Schon komisch, dass google nicht eindeutig Stellung dazu bezieht, aber vermutlich stelle ich nicht die richtige Frage. Es geht u.a. um dieses Rezept:

https://www.youtube.com/watch?v=zCoTy0Tz4h8

Hierbei handelt es sich um eine lange Teigführung über Nacht bei Zimmertemperatur. Nun, bei den aktuellen tiefen Außentemperaturen kühlt unsere Wohnung auf 16° ab. Das ist doch dafür bestimmt zu kühl, oder? Was versteht ihr unter Zimmertemperatur, wenn es um's backen, bzw. um Teiggare geht? VG

Moin.
Ich denke mal, dass das der dezente Hinweis ist, den Teig nicht bei einstelligen Temperaturen gehen zu lassen.
Ich denke, dass 16 Grad genug sind zum Gehen lassen.
Alternativ könntest du den Teig im Badezimmer gehen lassen. Das dürfte wärmer sein.
Oder den Behälter mit dem Teig in Decken einwickeln. Auf eine Wärmflasche würde ich verzichten.
Oder einfach stehen lassen.
Außerdem wird es immer wärmer. Also wird die Wohnung bald wärmer bleiben.

Also für mich passt es.
Gerade bei Übernacht-Gare (also wenn der Teig über Nacht gehen muss) ist es nicht so heikel mit der Temperatur.

Lieber warsteiner - google ist nicht alt genug das zu Wissen

Der Begriff Zimmertemperatur stammt nämlich schon aus sehr alten Kochbüchern

Früher waren viele Räume garnicht beheizt ...meist gab es nur eine Wohnküche mit dem Herd
Schlafräume waren vielfach grundsätzlich ungeheizt ...die Wärmflasche oder der heiße Stein kommen nicht von ungefähr.
Reichere hatten im Wohnzimmer einen Kachelofen, der nach hinten eine zweite Kammer hatte (zum Schlafraum) - dort wurde abends ein Teil der Glut durchgeschoben.

Du siehst schon, die wärmsten Räume waren das Zimmer und die Küche - damals galten 18°C schon als seeehr warm.

Du bist mit deiner heutigen Küchentemperatur also genau auf dem richtigen Level
....wärmer würde dir der Teig wahrscheinlich auch schnell mal gärig umschlagen (besonders im Sommer)
Ein Grund weshalb heute oft die lange Teigführung im Kühlschrank (um 8°C) favorisiert wird
...selbst richtig gute Pizzabäcker nutzen schon ewig dafür den "einst kalten Keller" oder heute Kühlräume

Zitat (Tortenhummelchen, 02.06.2022)

Lieber warsteiner - google ist nicht alt genug das zu Wissen

Der war gut. Ansonsten, danke für eure Antworten Freunde. Wir wohnen in einer Dachwohnung und die ist nicht unbedingt sooo gut gedämmt. Geht zwar jetzt derbe ins offtopic, aber das Forum ist ja breit aufgestellt, hat sogar ein Gesundheitsunterforum. Aufgrund zahlreicher Amnesien habe ich 90 % all meiner Erinnerungen verloren, soll heißen, ich kann mich nur noch wage erinnern, dass ich mal einen Teig im Kühlschrank

Okay, ich stehe kommendes Wochenende vor der Wahl. Nachts bei 16° gären lassen, oder in meiner Gärbox, die ich mithilfe einer 25 Watt Glühbirne und einem Dimmer auf jede Wunschtemperatur bringen kann, bis max, 34°. Aber da es sich um eine lange Gärung handelt und angesichts eurer Antworten, werde ich es mal ohne Box versuchen.

Zitat (warsteiner, 02.06.2022)

Aber da es sich um eine lange Gärung handelt und angesichts eurer Antworten, werde ich es mal ohne Box versuchen.

Auf jeden Fall.
Übernacht-Gare bei 34° sind definitiv zu viel.

Zitat (Sammy, 02.06.2022)

Auf jeden Fall.
Übernacht-Gare bei 34° sind definitiv zu viel.

Logo. wollte auch nur sagen, wie viel ich mit ner 25 Watt rausholen kann. Und je nach dem, wie weit ich das Potie runter regle und wie weit ich den Gärboxdeckel öffne, geht' s auch runter bis knapp über die Zimmertemperatur, wenn ich das denn will, also 18° Beispielsweise.

Bearbeitet von warsteiner am 02.06.2022 15:27:47

warsteiner,
Zimmertemperatur, bedeutet für mich, das ich nicht friere. So bei 22 Grad ist es für mich ok , aber ich bin ja auch kein Hefeteig

Bearbeitet von Villö am 03.06.2022 09:34:17

Zitat (Villö, 03.06.2022)

aber ich bin ja auch kein Hefeteig

22° ? Wow, so warm ist es bei uns noch nicht mal im tiefsten Winter in der Wohnung. Da würde ich durchdreh`n. Wir kommen max. auf 20°. Ach übrigens, nur so als Bonusfrage und falls ihr sie beantworten möchtet......

Wenn ich das noch halbwegs richtig in Erinnerung habe, geht eine kalte Führung mit einer langen Standzeit einher. In dem verlinkten Brötchenrezept war von 8 Stunden die Rede. Weil zur Zeit die Wohnungstemperatur nachts nicht über 16° hinaus geht, kann man grundsätzlich die Gärzeit auf Beispielsweise auf 10 Stunden verlängern? Dann müsste ich mir nicht auch noch extra nen Wecker

Bearbeitet von warsteiner am 03.06.2022 10:20:47

Hallo unter Zimmertemperatur ist nicht die heutige Temperatur gemeint. Diese Regel stammt noch aus dem 18 bzw. 19 ten Jahrhundert. Deine 16 Grad sind Optimal. Ich habe noch einen alten Gewölbe Keller, (ca. 13 Grad) hier lasse ich in einer Schüssel den Teig ruhen.
PS.Bin Bäcker Gruß Klatoe

Zitat (klatoe, 05.06.2022)

Hallo unter Zimmertemperatur ist nicht die heutige Temperatur gemeint. Diese Regel stammt noch aus dem 18 bzw. 19 ten Jahrhundert. Deine 16 Grad sind Optimal. Ich habe noch einen alten Gewölbe Keller, (ca. 13 Grad) hier lasse ich in einer Schüssel den Teig ruhen.
PS.Bin Bäcker Gruß Klatoe

Danke für deinen Insidertipp, den werde ich mir notieren.

Sorry für das Offtopic, fernab der Zimmertemperatur. Den Brötchen gebe ich die Schulnote 3-. Trotzdem die "Besten" bisher. Die Krume sieht genauso aus, wie im Video. Doch während der 45 Minuten Gärzeit unter dem Handtuch, also die Zeit, die der Ofen braucht, 250° zu erreichen, gingen sie relativ viel in die Breite, wie übergroße Kokus Makronen.

Vielleicht hätte ich den Teig an der Unterseite mehr nach innen formen, oder in einem Gärbehälter, extra für Brötchen, legen müssen. Den habe ich natürlich noch nicht, aber es gibt bestimmt Möglichkeiten, die Brötchen am "auslaufen" zu hindern, so wie es ein Brot-Gärkorb ja auch schafft.

Aaaach und das vermischen der Zutaten erst. DAS war vielleicht eine klebrige Angelegenheit, in keiner Weise wie in dem Video, der innerhalb weniger Sekunden den Teig ohne Teigspatel mit der Hand 2 x falten konnte.

Ich kann einfach keine Handknetung, solche Menschen muss es ja auch geben. Doch versuchen werde ich es trotzdem noch mal, aber dieses mal mit einer größeren Schüssel, in der die Zutaten, der Spatel UND meine Hand genügend Platz haben, damit die klebrige Masse sie nicht ständig zukleistert. Meine Frau meinte, ob ich vielleicht zu warme Hände hätte?

Gruß, warsteiner

nimm erstmal nur 80% der Flüssigkeitsmenge und knete seeehr lange (mind 15-20 Minuten ...eine Maschine nimmt dir zwar die kräfteraubende Arbeit ab, erspart aber keine einzige Minute!)

Nur durch das Kneten wird das Gluten (bzw in anderen Getreidearten vergleichbare Bestandteile) aktiviert
Erst dadurch kann der Teig das Wasser binden - es gibt Teige, bei denen erst nach der Übernachtgare das restliche Wasser eingeknetet wird (- Spitzenreiter -relativ flache, an Chiabatta erinnernde, Weizenbrötchen völlig ohne Hefe und Sauerteig mit 80% Wasseranteil)

Brötchenteig benötigt weniger Wasser als Brotteig, bei den kleinen Teiglingen schaffen es Hefe und Sauerteig auch festere Teige hochzutreiben.
Als Anhaltspunkt - sagt man bei Weizenhefeteig , er soll sich anfühlen wie ein Babypopo.
Dabei knetet man soviel Mehl ein, dass er gerade nicht mehr an den Fingern klebt.

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 05.06.2022 14:18:44