Hefeteig bei Zimmertemperatur gehen lassen

Hallo!
Hat jemand erfahrung mit hefeteig am vorabend bei zimmertemperatur gehen zu lassen? Kühlschrank

für die Übernachtgare nimmt man sowieso schon viel weniger Hefe.

Hast du eine Einkaufskühltasche und im Gefrierschrank

so könntest du "mogeln"

Hallo! Das hilft mir nicht viel weil ich teilweise teig aus 5 kilo mehl brauch also dementsprechend viele teigschüsseln.. also ich muss ihn entweder frisch machen und dann warten was ich jetzt immer gemacht hab oder ich probier mal bei zimmertemperatur.. nimmt man da die hälfte an hefe?

die in vielen Rezepten angegeben Hefemenge von 1 Würfel (=42 g) auf 500 g Mehl entspricht 8,4% und ist eigentlich auch für süße Hefeteige viel zu viel ...die Hälfte reicht - lieber länger gehen lassen, das macht den Teig erheblich bekömmlicher.

Bei Übernachtgare nimmt man zwischen 2 und 3 % also 1/3 und 1/4 Würfel

Bei Langzeitgare (auch gekühlt) 24 bis zu 48 Stunden nutzt man nur 1% bzw bei der längeren Teigführung nur 0,5% Hefe (immer auf die Mehlmenge bezogen)

UND ohne Sauerteiganteil bei reinen Weizenmehlteigen berechnet ...mit Sauerteig kann die Hefe nochmals reduziert werden.

Wenn du gerade jetzt im Sommer "draußen" mehr Wärme einwirken lässt, würde ich max 1-1,5% Hefe nehmen
sollte der Teig dann tatsächlich zu wenig aufgegangen sein - einfach länger stehen lassen und beim nächsten Mal einen Hauch mehr Hefe nehmen.

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 30.06.2022 11:18:47

So wenig hefe? Ich nehm immer trockenhefe die 8 gramm. Wird ganz schön schwierig da nur 2 gramm oder so dazu zu geben 🙈 ob das funktioniert 😂 aber ich probiers aus!

das wird ein klitzekleines bisschen kniffliger :grinsen:

denn diese 7 g (sind bei mir nur drin) bzw 8 g entsprechen 42 g Frischhefe

macht 8:42=0,19 g (bzw 7:42=0,166 g) also entsprechen 1 g Frischhefe gut 0,15 bis knapp 0,2 g Trockenhefe

das ist eine Messerspitze eines normalen, vorne abgerundeten Menumessers etwa 1cm ganz schwach gehäuft "gefüllt"

...ich habe eine Feinwaage und hab das für dich extra schnell mal ausgewogen, weil ich es bisher immer pi mal Auge gemacht habe und es aber auch immer so hinkam.

Jetzt kommt der Kniff:

diese Trockenhefe unbedingt vorher aktivieren - in ein Glas geben und 1-2 TL Wasser (von dem abgemessenen Wasser für dein Rezept abnehmen) und ein paar Krümel Zucker sowie eine Teelöffelspitze Mehl damit verrühren ...es muss ein ganz dünnflüssiger "Teig" werden.
Nun abwarten bis sich richtig viel Schaum bildet, erst dann zusammen mit Wasser zu deinem Mehl etc in die Schüssel geben
UND
nicht alles Wasser gleich nehmen - spül unbedingt das Glas damit 2-3x nach, damit dir von dem Hefeansatz nichts verlorengeht
ein klein bisschen Wasser im Messbecher zurückbehalten - je nach Witterung braucht Mehl mal mehr mal weniger Wasser

niemals Mehl zu zu weichem Teig geben ...es wird nicht genügend durchgeknetet - immer erst "zuwenig" Wasser einarbeiten und dann nach und nach bei Bedarf anpassen.

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 30.06.2022 11:52:32

Oje hört sich kompliziert an. In meinem rezept ist aber kein wasser dabei nur milch. Geht dann genauso mit milch oder?

Was passiert wenn ich zuviel hefe dazu gebe?

Was passiert wenn ich zuviel hefe dazu gebe?

das mit der Hefe funktioniert besser mit Wasser - Erfahrungswert über zig Jahre
...nimm dann halt hinterher etwas weniger Milch - das Spülen geht dann auch mit der Milch, nur beim Ansatz reagiert die Hefe mit Wasser besser.

Wenn du zu viel Hefe nimmst, kann es bei der langen Teigführung ohne Kühlung, gerade jetzt im Sommer (im Winter, solange es nicht friert, ist der Balkon eine gute Lösung) auch mal passieren, dass er dir übergärt - dann riecht er morgens ziemlich alkoholisch, das schmeckt auch im fertigen Brot unangenehm durch. Einen solchen Teig würde ich nicht mehr abbacken
...ganz fies wäre es wenn er acetonig riecht, dann ist er auf jeden Fall total hinüber und nur noch für die Tonne.

Warum machst du eigentlich so eine Riesenmenge auf einmal?

Zitat (Tortenhummelchen @ 30.06.2022 11:51:47)

denn diese 7 g (sind bei mir nur drin) bzw 8 g entsprechen 42 g Frischhefe

Soweit mir bekannt ist, reichen 42 g Frischhefe für 1000 g Mehl und die 7 g Trockenhefe für 500 g.
1 Päckchen Trockenhefe entspricht also einem 1/2 Frischhefewürfel = 21 g.

Zitat (DWL @ 30.06.2022 18:01:36)

Soweit mir bekannt ist, reichen 42 g Frischhefe für 1000 g Mehl und die 7 g Trockenhefe für 500 g.
1 Päckchen Trockenhefe entspricht also einem 1/2 Frischhefewürfel = 21 g.

sie "reichen" noch für viel mehr Mehl, aber in den üblichen Rezepten (ich besitze über 400 Kochbücher - auch ein paar antiquarische)

wird für Hefeteig, egal ob Brot oder Kuchen, wie Guglhupf, Butterkuchen, Bienenstich und Co immer wieder 1 ganzer Würfel für 500 g Mehl angegeben

...übrigens ein Grund weshalb er auch fertig gebacken so hefig riecht und manche Menschen Hefegebäck nicht so optimal vertragen.

Ich mache inzwischen meine Hefegebäcke (süß + salzig) mit max 3% Hefe und wesentlich längerer Reifezeit - meiner Meinung nach sind sie dadurch viiiiel besser im Geschmack (meine Familie ist derselben Überzeugung, da könne kein gekaufter mithalten).

Wenn der Teig über Nacht stehen gelassen wird, steigt er so stark an, dass er wahrscheinlich unter seinem eigenen Gewicht zusammenfällt und sich entleert.

Zitat (Anette_90 @ 01.07.2022 09:58:14)

Wenn der Teig über Nacht stehen gelassen wird, steigt er so stark an, dass er wahrscheinlich unter seinem eigenen Gewicht zusammenfällt und sich entleert.

Die Befürchtung hätte ich auch.

Ich glaube, ich würde mich das nicht trauen, schon gar nicht bei so einer Menge Teig, weil dann ja richtig viel hin ist.
Dann lieber am nächsten Tag früher aufstehen und genug Zeit einplanen, um ihn frisch machen zu können.

Kannst du nicht den Kühlschrank so weit leeren, dass doch genug Platz ist? Ich nehme immer die Gemüseschublade raus, wenn ich dringend viel Platz im Kühlschrank brauche, weil die Sachen darin es meist auch mal eine Weile ohne Kühlung aushalten.

Zitat (Tortenhummelchen @ 30.06.2022 19:13:59)

Ich mache inzwischen meine Hefegebäcke (süß + salzig) mit max 3% Hefe und wesentlich längerer Reifezeit - meiner Meinung nach sind sie dadurch viiiiel besser im Geschmack (meine Familie ist derselben Überzeugung, da könne kein gekaufter mithalten).

Wenn möglich arbeite ich bei Hefeteig mit der Übernachtgare und brauche dafür nur die Hälfte der üblicherweise in den Rezepten angegeben Hefemenge. Es kostet kein bisschen mehr Arbeit aber eben Zeit. Man muss sich also einen Tag vorher überlegen, was man backen will.

Geschmacklich sind solche Gebäcke um Welten besser als die mit viel Hefe schnell hochgetriebenen. Und auch bekömmlicher.

… aber wunderbar beschrieben- sehr vielen Dank dafür