Wie werden Linsen gekocht?Bevor sie nach dem Einweichen in Wasser oder Gemüsebrühe über dem
HerdGroße Tellerlinsen mögen weder Salz noch Säure, solange sie nicht gar sind. Deshalb werden sie in allenfalls leicht gesalzenem Wasser gekocht und erst danach gewürzt. Auch geräuchertes Fleisch und säurehaltiges Gemüse wie Tomaten sollten nicht hinzugefügt werden, bevor die Linsen durch sind. Kleine Linsensorten wie Berg- oder Puy-Linsen sind unempfindlicher und können auch in gesalzenem Wasser (1/2–1 TL auf 1/2 l Wasser) oder in Brühe gekocht werden. Die Kochdauer verlängert sich dadurch unwesentlich. Diverse Kräuter und Gewürze im Kochwasser weisen in eine erste Geschmacksrichtung. Je nach Rezept eignen sich dazu Knoblauch (geschälte ganze oder halbierte Zehen), Ingwer, Meerrettich oder Thymian, Rosmarin und Lorbeer vorzüglich.
Die Garzeit hängt stark von Sorte und Alter der Linsen ab. Generell können die Hülsenfrüchte kühl, dunkel und trocken gelagert mindestens ein Jahr ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Mit der Zeit verlieren sie jedoch an Feuchtigkeit, was die Garzeit verlängert.
Während die geschälten roten und gelben Linsen etwa 10–15 Min. benötigen, um beim Kochen bereits zu zerfallen, können Tellerlinsen bis zu 60 Min. gut vertragen. In den Rezepten dienen die angegebenen Garzeiten als Anhaltspunkte, aber es empfiehlt sich, die Linsen dazwischen hin und wieder zu kosten. Rote und gelbe Linsen kochen zudem leicht über. Ein großer Topf, in dem häufig umgerührt wird, schafft Abhilfe.
Bei braunen Tellerlinsen verkürzt sich die Garzeit auf etwa 30–40 Min., wenn sie über Nacht in klarem Wasser quellen (3–4 l Wasser auf 500 g Linsen). Auch eingeweichte Trojalinsen köcheln so zwischen 25–35 Min. statt der sonst üblichen 40–50 Min. Für die weitere Zubereitung sind 1–2 Stunden Einweichzeit bei den kleinen Berg-, Château- oder Puy-Linsen vor dem Kochen schon ausreichend. Wer damit Erfahrung hat, kann die Linsen in einem Dampfkochtopf garen. Unroutinierten ist davon abzuraten, es besteht die Gefahr, dass sie durch zu langes Kochen zur Gänze zerfallen.
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