Gedankenaustausch zu Kochmethoden: Was wir heute besser können, als früher


Ich starte einmal diesen Fred, da ich immer wieder über den Spruch stolpere "Das hat meine Großmutter schon so gemacht, also mach ich es auch so".

Um nicht falsch verstanden zu werden, mir geht es nicht darum alte Kochmethoden in Frage zu stellen, sind diese sicherlich ein Weg.

Doch ist es ja so, das uns heute andere Zutaten und Methoden zu Verfügung stehen, als dies früher der Fall war. In Zeiten von Übergewicht und Cholesterin finde ich dieses Thema sogar sehr wichtig. Auch macht es Spass Neues zu lernen und Abwechslung in die eigene Küche zu bringen.


So mein erstes Beispiel hier....

Wieso verwende ich bei gehaltvollen Braten oder anderen Fleischsorten das als Saucengrundlage verwendete Wurzelgemüse nicht mehr, sondern werfe es nach dem passieren schlicht weg?

In früheren Zeiten waren Rohstoffe äußerst wertvoll. Es kam Fleisch weitaus weniger auf den Tisch als heutzutage. Die Menschen arbeiteten körperlich härter und man war "stolz" alles zu zeigen was man zum Zubereiten verwendet.

Also wurde nienimmer etwas weggeworfen. Verschiedene Aromatisierungstechniken waren damals durch fehlende Rohstoffe nicht machbar, folglich wurden die Sauchen zerkocht oder püriert.

Dies hat den entscheidenden Nachteil das alle kaputt gekochten Fette, welche vom Gemüse aufgesaugt werden in der Sauce verbleiben. Ja, diese sogar in der Gestaltung des Aromas einschränken.

Fett ist ein Geschmacksträger, solange das Fett nicht "verbraucht" ist. Nach 2 Stunden Ofen ist es in der Tat "fertig". Das Aroma ist in die Sauce übertragen, wir müssen nicht 8 Kilometer ins Büro laufen ... also ist auf das verbliebene fettige Gemüse leicht zu verzichten.

Weine, oder Brände sind eine hervorragende Möglichkeit Aromen zu übertragen und Saucen einen "Schliff" zu verpassen. SO bekommt man eine sehr feine Sauce wenn mit Portwein gearbeitet wird, der vollständig verkocht wird. Automatisch dickt die Sauce durch köcheln ein, Mehl oder Stärke, die den Geschmack faden, kann man sich somit ersparen.

Ich passiere "mit Gefühl", was bedeutet das nur die Sauce durchläuft und das Gemüse nicht gross zerdrückt wird. Also eher ein besseres Sieben.

Frische Kräuter, Thymian, Rosmarin, die man als Sträusschen mitköchelt sind auch tolle Aromabringer.

So sind bei mir alle Öle und Fette erlaubt, solange diese richtig angewandt werden. Dadurch kann diese unser Körper auch besser verwerten und es wird durch eine bessere Gesundheit und weniger "Gewichtsproblemen" gedankt OHNE auf Geschmack verzichten zu müssen.

Auf eure Gedanken und Ideen bin ich gespannt. Haut rein .......


Gruß Vega


so richtig verstanden habe ich dich dabei nicht, vega.
man kann doch auch in der heutigen zeit noch eine kartoffelsuppe wie zu omas zeiten nachkochen, man muss ja nicht täglich so essen. ich bezweifle, dass heute gekochtes gesünder ist, zumal damals keine kunstdünger das gemüse versalzten, kein gemüse vitaminarm von überallher eingeflogen wurde. eine klassische einbrenne finde ich eine wesentlich bessere und gesundheitlich unbedenklichere bindungsart von suppen beispielsweise als das massenhafte zugeben von kalter butter wie es heute viele sog. meisterköche praktizieren.


ich finde es immer wieder interessant, wie die jungen hausfrauen mit diesen Fix-gerichten umgehen. die machen damit was ihnen gefällt und nicht unbedingt, was darauf steht. finde ich toll. selber mache ich das nicht, weil ich nicht mehr vorgefertigtes essen will, als unbedingt sein muß.
wer macht heute noch einbrenne. auch mit butter aufmontieren ist mir zu fett.

Bearbeitet von rossi am 03.03.2007 16:59:20


Also ich verzichte nicht auf mein Röstgemüse,bei mir wird die Bratensoße endfettet!
Das Röstgemüse endweder püriert oder ganz gelassen,siehe Fränkischer Schweinebraten! :P

Frage:Was ist verbrauchtes Fett??? :o (Kenne ich nur von der Fritteuse)
In der Küche habe ich sowas nicht!!! :D


Zitat (rossi @ 03.03.2007 16:58:17)
ich finde es immer wieder interessant, wie die jungen hausfrauen mit diesen Fix-gerichten umgehen. die machen damit was ihnen gefällt und nicht unbedingt, was darauf steht. finde ich toll. selber mache ich das nicht, weil ich nicht mehr vorgefertigtes essen will, als unbedingt sein muß.
wer macht heute noch einbrenne. auch mit butter aufmontieren ist mir zu fett.

richtig, es gibt viele aromavollere und schickere Varianten als eine Einbrenne. ;)

Auch ist ein Fertigessen oft mehr Arbeit als ein frisches Essen.

Zitat (wurst @ 03.03.2007 17:08:02)
Also ich verzichte  nicht auf mein Röstgemüse,bei mir wird die Bratensoße endfettet!
Das Röstgemüse endweder püriert oder ganz gelassen,siehe Fränkischer Schweinebraten! :P

Frage:Was ist verbrauchtes Fett??? :o (Kenne ich nur von der Fritteuse)
In der Küche habe ich sowas nicht!!! :D

Das Entfetten bringt aber reichlich wenig wenn die Gemüsestruktur das verbrauchte Fett aufgenommen hat und darin püriert rumschwimmt.

Fett verbrauchet sich sehr schnell. Durch die Hitzeeinwirkung, z.B.

4 Minuten reichen in einer um mit einem Rumpsteak das Fett zu zerstören.

Es zersetzt sich dann einfach. Wird unaromatischer und ist eigentlich ein Fremdstoff.

Du kannst aber weiterhin gerne kochen wie Du willst. Der Thread ist ja zum Austausch gedacht. Um evtl. Tricks auszutauschen. Also keine Pflicht.


Gruss

Vega

Also, ich koche sehr häufig nach den "alten Methoden". Jedoch wird auch bei mir Gemüse nicht verkocht und ich nehme sicher wesentlich weniger Fett aus meine Urgroßmutter. Eine Kohlsuppe kocht bei mir nicht drei Stunden, sondern nur Minuten. Ich habe das gleiche Aroma, aber die volle Ration Vitamine und alle günstigen Nährstoffe. Bei mir verkocht oder verbrät kein Fett. Jedes Nahrunsgmittel, welches mit Verstand behandelt wird, kann bei der Verdauung seine positiven Wirkungen zeigen. Da gebe ich Vince recht. Ich gebe aber auch wurst recht, dessen passierte Soßen oder mit entdeckbaren Gemüsen "verzierte" Soßen mache ich auch. Es kann ja durchaus auch mal was richtig Gehaltvolles auf den Tisch kommen, es liegt doch an der Menge, die man in sich hineinschaufelt, ob eine Speise nun als "gesund" oder "ungesund" gilt. Und auf rossis Gedanken kann ich nur antworten, dass Fertigprodukte ganz und gar nicht mein Fall sind. Ich denke immer, zehn Minuten Zusatzarbeit gegenüber sog. "Convenience"-Produkten machen sich durchaus bemerkbar. Und ich weiß, was in meinen Suppen, Soßen Aufläufen und was es noch so gibt, drin ist. Bei Maggi, Knorr und Co. weiß ich das nicht.

Gruß

Abraxas


Zitat (gwendolyn @ 03.03.2007 09:36:12)
so richtig verstanden habe ich dich dabei nicht, vega.
man kann doch auch in der heutigen zeit noch eine kartoffelsuppe wie zu omas zeiten nachkochen, man muss ja nicht täglich so essen. ich bezweifle, dass heute gekochtes gesünder ist, zumal damals keine kunstdünger das gemüse versalzten, kein gemüse vitaminarm von überallher eingeflogen wurde. eine klassische einbrenne finde ich eine wesentlich bessere und gesundheitlich unbedenklichere bindungsart von suppen beispielsweise als das massenhafte zugeben von kalter butter wie es heute viele sog. meisterköche praktizieren.

Wie ich schon sagte ....

"Um nicht falsch verstanden zu werden, mir geht es nicht darum alte Kochmethoden in Frage zu stellen, sind diese sicherlich ein Weg."

Was bedeutet, ich mag auch dunkle Saucen nach alter Art, mit ginge es um einen Austausch.

Aber mal was blöde gefragt .... Du machst Deine Einbrnne mit Luft und Glück ... dachte die wird auch mit Butter und Mehl gemacht. Also wo ist da der Unterschied? Vielleicht der, dass ich in der Mehlschwitze die Butter zuvor stark erhitze .....


Wenn Du es gesünder magst hatte ich ja schon das Beispiel der Reduktion aufgeführt.


Grüsse

Vega

Also das mit dem "verbrauchten" Fett verstehe ich auch nicht ganz. Ich sehe das genauso wie Wurst. Verbrauchtes Fett kenne ich auch nur von der Fritteuse...

Man sollte das Fett sowieso nicht so stark erhitzen dass es raucht. Dabei geht es wirklich kaputt... Das anbraten deines Rumpsteaks bekommst du auch mit "normal" heißem Fett hin. Wichtig ist eben, das sich die Fleischfaserenden schliesen. Dazu muss aber die Pfanne nicht qualmen... ;)

Dieser ganze Hype um das "scharfe" anbraten ist schon etwas übertrieben ;)


Zitat (cladiere @ 04.03.2007 08:44:32)
Also das mit dem "verbrauchten" Fett verstehe ich auch nicht ganz. Ich sehe das genauso wie Wurst. Verbrauchtes Fett kenne ich auch nur von der Fritteuse...

Man sollte das Fett sowieso nicht so stark erhitzen dass es raucht. Dabei geht es wirklich kaputt... Das anbraten deines Rumpsteaks bekommst du auch mit "normal" heißem Fett hin. Wichtig ist eben, das sich die Fleischfaserenden schliesen. Dazu muss aber die Pfanne nicht qualmen... ;)

Dieser ganze Hype um das "scharfe" anbraten ist schon etwas übertrieben ;)

Und für die ganz Fettfreien:Mit MinerHier!!!alwasser lässt sich sogar Fleisch anbraten
Aber das Thema hatten wir schon mal,und es funktioniert! :D:D:DKlick!!!

So wird ein Steak nicht nur fettarm zubereitet, durch die Mineralstoffe im Wasser bekommt es außerdem eine appetitlich braune Farbe und einen besonders intensiven Eigengeschmack. :sabber::sabber::sabber:

Ps. Für eine Mehlschwitze um einen Liter Soße zu binden braucht mann 30 g.Butter! ;)
Frage:Wieviel Butter brauche ich um einen Liter Soße aufzumontieren????? :o

Bearbeitet von wurst am 04.03.2007 09:35:24

Zitat (wurst @ 04.03.2007 09:20:05)
Frage:Wieviel Butter brauche ich um einen Liter Soße aufzumontieren????? :o

Ein Bröckchen, schätz so ca. 30g. Wieso?

Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 10:03:35)
Zitat (wurst @ 04.03.2007 09:20:05)
Frage:Wieviel Butter brauche ich um einen Liter Soße aufzumontieren????? :o

Ein Bröckchen, schätz so ca. 30g. Wieso?

1 g butter hat ca. 7,5 kcal, während 1 g stärke 4 kcal hat.
biobin z.b. ist kalorienfreier soßenbinder und völlig geschmacksneutral.

Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 10:03:35)
Zitat (wurst @ 04.03.2007 09:20:05)
Frage:Wieviel Butter brauche ich um einen Liter Soße aufzumontieren????? :o

Ein Bröckchen, schätz so ca. 30g. Wieso?

Um etwas Bindung an Einen Liter Soße zu bekommen braucht mann mindestens 300 g Butter!!! ^_^ B)

Und das ist mir zuviel,deshalb verwende ich gerne Mehlbutter! ;)

Weizenmehl und weiche Butter werden zu gleichen Teilen miteinander verknetet
Bei Bedarf wird ein Stück der kalten Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit eingerührt.
Nachteil:
Der Mehlgeschmack verschwindet im Gegensatz zur Mehlschwitze erst nach einer Kochzeit von 20 Minuten.

Zitat (wurst @ 04.03.2007 16:58:13)

Um etwas Bindung an Einen Liter Soße zu bekommen braucht mann mindestens 300 g Butter!!! ^_^ B)


GRÖÖÖÖÖHLLLL, Dich würden sie sowas von aus der Küche werfen .... Das war echt nix, Wurst. Hihihi.

Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 18:15:02)
Zitat (wurst @ 04.03.2007 16:58:13)

Um etwas Bindung an Einen Liter Soße zu bekommen braucht mann mindestens 300 g Butter!!!  ^_^  B)


GRÖÖÖÖÖHLLLL, Dich würden sie sowas von aus der Küche werfen .... Das war echt nix, Wurst. Hihihi.

Mit dir macht das diskutiren richtig Spaß,dein höflicher Umgangston läst sogar die Butter schmelzen! ;)

Aber wie du mit 30g Butter einen Liter Soße andicken willst must du noch ein mal Erklären??? B)

Bearbeitet von wurst am 04.03.2007 18:50:47

Wurst meint vermutlich eine Sauce Hollandaise :)


In Küchen herrscht eher ein rüder Ton. ;)

Die Saucenvorbereitung ist das Gehemniss. Wenn die natürlich zu flüssig ist, sprich zu wenig vorbereitet, dann braucht man auch ein halbes Kilo :lol: . Scherz beiseite, eine Sauce ohne vorhergegangener Reduktion ist keine Sauce! Aber das weisst Du bestimmt und machst einfach bissl Spässle hier. ;)

Bearbeitet von VincentVega am 04.03.2007 19:26:07


Zitat (Rausg'schmeckte @ 04.03.2007 19:03:58)
Wurst meint vermutlich eine Sauce Hollandaise :)

Nööö!

Eine ganz normale Bratensoße! :D

Wir in Franken brauchen viel Soß zum Kloß also los:WIEVIEL Butter in die Soß das sie haften bleibt am Kloß???? :lol: :lol: :lol:

wens a Liter ist (Halt a Moßkrug voll) :P

Erstens: Ein rüder Ton muss nicht sein ;)
Zweitens:

Zitat

GRÖÖÖÖÖHLLLL, Dich würden sie sowas von aus der Küche werfen .... Das war echt nix, Wurst. Hihihi.

wird hier keiner aus der Küche geworfen.....
ist ja nur ein Gedankenaustausch
und

drittens:

Um welche Soße geht's denn eigentlich?

Ich denke da eigentlich jetzt an eine Bratensoße.....

Tante Edit sagt: der Wurst war schneller :D

Bearbeitet von obelix am 04.03.2007 19:40:16

Ich hab das Kochen wirklich viel von meiner Oma gelernt, muss aber gestehen dass ich viele Sachen im Lauf der Jahre umgestellt habe. Trotzdem liebe ich die Bratensosse bei meiner Oma .... möchte sie aber nimmer auf Dauer so haben. Was ich als Beispiel anführen kann sind Quarkhörnchen. Die machte meine Omi immer aus einen QUarkteig bestehend aus 500 g Mehl 500 g Quark und 500 g Fett .......... ich hab sie geliebt als Kind .... alle die sie kannten waren begeistert ....... ich mache inzwischen die Hörnchen auch wieder aber aus einen normalen Quarkteig und in die Füllung kommt nicht mehr die hochprozentige Dosenmilch rein sondern die normal. Sogar meiner Oma schmecken die besser.
Sie hatten damals einfach nicht immer den Braten oder die Sahnetorte ........ wennn man die dann machte dann in die vollen .......... Fett ist ein Geschmacksträger ...... und mit dem wurde halt mal viel gearbeitet.


@wurst

ist doch vollkommen egal wieviel soße. 1 Liter gut vorbereitete Sauce schlage ich dir mit so nem kleinen Frühstücksbütterchen perfekt cremig. Aber 200 ml dünne, schlecht verbereitete Sauce wir damit nicht auskommen. Ist es jetzt kapiert worden?


@ Obelix

Welche Sauce ist doch vollkommen egal! Tut nix zur Sache. Alle Saucen müssen gut vorbereitet werden!


Gruss Vega, dem gerade wieder mal vor Augen geführt wurde wieso das letzt Haus, dass Strom bekam, ausgerechnet in Franken stand. rofl rofl rofl rofl rofl

Bearbeitet von VincentVega am 04.03.2007 20:24:15


Zitat (grizzabella @ 04.03.2007 19:40:08)
Quarkhörnchen. Die machte meine Omi immer aus einen QUarkteig

Quarkhörnchen, die kenne ich ... LEEEGGÄÄÄRRRR :sabber: :sabber: :sabber: :sabber:

Bearbeitet von VincentVega am 04.03.2007 20:20:45

Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 20:20:34)
Zitat (grizzabella @ 04.03.2007 19:40:08)
Quarkhörnchen. Die machte meine Omi immer aus einen QUarkteig

Quarkhörnchen, die kenne ich ... LEEEGGÄÄÄRRRR :sabber: :sabber: :sabber: :sabber:

:yes: :yes: haben sie das Wochenende vernichtet .........

Hallo,
wäre es unter umständen möglich das rezept für diese scheinbar leckeren quarkhörnchen zu bekommen???

würde mich freuen... danke schonmal!

gruss wormi


Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 20:19:16)


@ Obelix

Welche Sauce ist doch vollkommen egal! Tut nix zur Sache. Alle Saucen müssen gut vorbereitet werden!


Gruss Vega, dem gerade wieder mal vor Augen geführt wurde wieso das letzt Haus, dass Strom bekam, ausgerechnet in Franken stand.  rofl  rofl  rofl  rofl  rofl

Hmm, wie wird denn jetzt eine Sauce gut vorbereitet?



Und die Sache mit de m Str om is t wirklic h ein Pro lem in F r an e

Sch.., die Kerzen sind auch scho n weg :o

Tante Edit fragt jetzt:

Woher weißt du das, dass das letzte Haus, das Strom bekam in Franken stand???

Bearbeitet von obelix am 04.03.2007 21:11:11

Zitat (VincentVega @ 04.03.2007 20:19:16)
wieso das letzt Haus, dass Strom bekam


...und mir wurde vor Augen geführt, warum die Hessen in der PISA-Studie weitaus schlechter als die Bayern abgeschnitten haben... B) :P

Zitat (obelix @ 04.03.2007 21:05:37)



Und die Sache mit de m Str  om  is t wirklic  h ein Pro  lem in F r an e

Sch.., die Kerzen sind auch scho n weg    :o



Dswe en is t es j au h im mer so s ch wer, a sch uf el e zu b at en....
rofl rofl rofl

rofl


Zitat (Justme @ 04.03.2007 21:30:27)
Zitat (obelix @ 04.03.2007 21:05:37)



Und die Sache mit de m Str  om  is t wirklic  h ein Pro  lem in F r an e

Sch.., die Kerzen sind auch scho n weg    :o



Dswe en is t es j au h im mer so s ch wer, a sch uf el e zu b at en....
rofl rofl rofl

Ober net wenn mär nuch miet Huälz und Kuäln schüern,do ko dös Licht flacker wies moch der Schweinabrotn wärt bis Mittoch fertig! ;) ;) ;)

Zitat (wurst @ 04.03.2007 21:41:24)
der Schweinabrotn wärt bis Mittoch fertig! ;)  ;)  ;)


des basst scho..... :D :lol: rofl

Bearbeitet von Justme am 04.03.2007 21:49:04

Suu ab halba aans dääds scho pass'n, aber mit zwaa Kniedla, gell ;)


Zitat (Wormi @ 04.03.2007 21:00:53)
Hallo,
wäre es unter umständen möglich das rezept für diese scheinbar leckeren quarkhörnchen zu bekommen???

würde mich freuen... danke schonmal!

gruss wormi

Ich setz es morgen rein ..... heut hab ich keine Lust mehr ;) versprochen

Zitat (obelix @ 04.03.2007 21:56:10)
Suu ab halba aans dääds scho pass'n, aber mit zwaa Kniedla, gell  ;)


und des blaugraut machmer über der kerzn warm..... ;) :D :lol:

Zitat (obelix @ 04.03.2007 21:05:37)
Hmm, wie wird denn jetzt eine Sauce gut vorbereitet?




Steht alles schon in dem Fred. Solltest Du mal wieder über Strom verfügen, lies es einfach nach :)


@ Justme

Am Freitag, da habt Ihr uns im Stadion ;) Hoffentlich bekommen wir nicht allzu viel auffen Sack :(


Gruss
Vega, der lieber ein paar Punkte schlechter bei Pisa abschneidet, dafür aber dann sagen darf "Dumm f**** gut" :pfeifen:

Gruss
Vega, der lieber ein paar Punkte schlechter bei Pisa abschneidet, dafür aber dann sagen darf "Dumm f**** gut" :pfeifen:

Was hat das mit Kochmethoden zu tun :unsure:

Bearbeitet von internetkaas am 05.03.2007 08:41:30


Nix, aber Männer sollten beides perfekt können :D :pfeifen:


Zitat (Ostseeperle @ 05.03.2007 08:54:21)
Nix, aber Männer sollten beides perfekt können :D :pfeifen:

:daumenhoch: :daumenhoch: :daumenhoch: :augenzwinkern:

genau!!!!

aber nicht nur mit der Goschen rofl


Zitat (Schnute @ 05.03.2007 09:03:56)
aber nicht nur mit der Goschen  rofl

Nein, nein, ich werde keine Abstimmung starten rofl :pfeifen:

EDIT: Meinte soeben .... ist Schnute nicht ein Ausdruck für Goschen?

Bearbeitet von VincentVega am 05.03.2007 09:39:21

Zitat (VincentVega @ 03.03.2007 08:45:54)





So mein erstes Beispiel hier....

Wieso verwende ich bei gehaltvollen Braten oder anderen Fleischsorten das als Saucengrundlage verwendete Wurzelgemüse nicht mehr, sondern werfe es nach dem passieren schlicht weg?


Vega, machtst Du das wirklich? Sowas ist mir noch nie in den Sinn gekommen?

Zitat (VincentVega @ 05.03.2007 09:10:58)


EDIT: Meinte soeben .... ist Schnute nicht ein Ausdruck für Goschen?

bist halt kaa rischtischer hess...weißt net mal was a Schnut is...(Schnute und Goschen...sind zwaa paar schuh) rofl

Bearbeitet von Schnute am 05.03.2007 10:31:44

Stimmt, wenn eine eine Schnute zieht so ist das gleichzusetzen mit einem "verzogenem Mund"

Synonym auch: Maul, Schnabel........ und aufs erstere bezieht sich mein Posting.

Vega, der sich über so Vorlagen alla Beckham freut.


Zitat (VincentVega @ 05.03.2007 10:43:18)
Vega, der sich über so Vorlagen alla Beckham freut.

;) wobei Beckham die Vorlagen meist eleganter zurückschießt ;) :pfeifen: :pfeifen:

bin halt eher ein Wayne Rooney Typ ;)


Ich musste erstmal den Hessisch-Langenscheid rausholen.

Das Wort Goschen gibts nich :( ist wohl sehr, sehr hessisch


Und das alles hat mit Kochmethoden zu tun?
Ich bin doch wohl zu altmodisch es zu verstehen. :heul:


Zitat (internetkaas @ 05.03.2007 10:54:00)
Und das alles hat mit Kochmethoden zu tun?
Ich bin doch wohl zu altmodisch es zu verstehen. :heul:

Nein Kaasi :wub: :wub: hier wird mal wieder auf die schönste Art und Weise verhunzt ;) und in der Küche gehts halt net immer nur um das Kochen, manchmal muss man einen Koch auch ein wenig stutzen.

@Vega .. nachdem ich im Fussball ne Null bin, musste ich erstmal nachschauen wer das ist ...... also an Einbildung oder Selbstbewußtsein hapert es dir ja dann nicht ;) ... mir gefällt nur der Vergleich den du dann ziehst ...... bulliger Angreifer rofl rofl rofl

Zitat (internetkaas @ 05.03.2007 10:54:00)
Und das alles hat mit Kochmethoden zu tun?
Ich bin doch wohl zu altmodisch es zu verstehen. :heul:

Ach Kassi wir vertreiben uns hier doch nurdie Zeit solange VincentVegas Soße einkocht und einkocht und einkocht und einkocht und einkocht und einkocht !!! ;)

VincentVega wann ist sie den nun soweit,das wir 30 g Butter zugeben können! B)

Na, wie soll so en richtijer Kasseläääner eich Frankenköbbe dann nu vorstehn? Kennder nettemol en kleenes bissjen vorständlijer schriebn? Unn ibberhaubt: ne frängische Soohse zum Glos muss schonn en bissjen gehaltvoll sin. Annersch gehts net. Uss. Basta.

Unn hier gibbets ibberhaupt kinnen Grund for n Streit.

So, d´r Abraxas hodd gesprochn.

Gruß

Abraxas


Zitat (Abraxas3344 @ 05.03.2007 17:10:13)
Na, wie soll so en richtijer Kasseläääner eich Frankenköbbe dann nu vorstehn? Kennder nettemol en kleenes bissjen vorständlijer schriebn? Unn ibberhaubt: ne frängische Soohse zum Glos muss schonn en bissjen gehaltvoll sin. Annersch gehts net. Uss. Basta.

Unn hier gibbets ibberhaupt kinnen Grund for n Streit.

So, d´r Abraxas hodd gesprochn.

Gruß

Abraxas

Für braune Saucen müssen wir etwas mehr in's Zeug legen: Die Knochen und Gemüse werden in einem schweren Bräter angebraten und rösten dann noch ca. eine Stunde (offen) im . Erst dann kommen Wasser und Gewürze dazu. Das muß dann ca. vier Stunden köcheln. Besonders wertvoll als Saucengrundlage sind Fonds mit hohem Anteil an Gelatine: Kalbsfüße und Gelenkknochen z.B.. Wenn die auf Esstemperatur abkühlen, gelieren sie leicht und ersparen uns irgendwelche Bindetricks. Schaut euch mal an, mit welcher Andacht eine französische Hausfrau Kalbsfüße (Pied de Veau) kauft!
Gründlich durchsieben: erst im groben Sieb und dann noch mal durchs Haarsieb.

Quelle:Hier!!! :P


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