Ich starte einmal diesen Fred, da ich immer wieder über den Spruch stolpere "Das hat meine Großmutter schon so gemacht, also mach ich es auch so".
Um nicht falsch verstanden zu werden, mir geht es nicht darum alte Kochmethoden in Frage zu stellen, sind diese sicherlich ein Weg.
Doch ist es ja so, das uns heute andere Zutaten und Methoden zu Verfügung stehen, als dies früher der Fall war. In Zeiten von Übergewicht und Cholesterin finde ich dieses Thema sogar sehr wichtig. Auch macht es Spass Neues zu lernen und Abwechslung in die eigene Küche zu bringen.
So mein erstes Beispiel hier....
Wieso verwende ich bei gehaltvollen Braten oder anderen Fleischsorten das als Saucengrundlage verwendete Wurzelgemüse nicht mehr, sondern werfe es nach dem passieren schlicht weg?
In früheren Zeiten waren Rohstoffe äußerst wertvoll. Es kam Fleisch weitaus weniger auf den Tisch als heutzutage. Die Menschen arbeiteten körperlich härter und man war "stolz" alles zu zeigen was man zum Zubereiten verwendet.
Also wurde nienimmer etwas weggeworfen. Verschiedene Aromatisierungstechniken waren damals durch fehlende Rohstoffe nicht machbar, folglich wurden die Sauchen zerkocht oder püriert.
Dies hat den entscheidenden Nachteil das alle kaputt gekochten Fette, welche vom Gemüse aufgesaugt werden in der Sauce verbleiben. Ja, diese sogar in der Gestaltung des Aromas einschränken.
Fett ist ein Geschmacksträger, solange das Fett nicht "verbraucht" ist. Nach 2 Stunden Ofen ist es in der Tat "fertig". Das Aroma ist in die Sauce übertragen, wir müssen nicht 8 Kilometer ins Büro laufen ... also ist auf das verbliebene fettige Gemüse leicht zu verzichten.
Weine, oder Brände sind eine hervorragende Möglichkeit Aromen zu übertragen und Saucen einen "Schliff" zu verpassen. SO bekommt man eine sehr feine Sauce wenn mit Portwein gearbeitet wird, der vollständig verkocht wird. Automatisch dickt die Sauce durch köcheln ein, Mehl oder Stärke, die den Geschmack faden, kann man sich somit ersparen.
Ich passiere "mit Gefühl", was bedeutet das nur die Sauce durchläuft und das Gemüse nicht gross zerdrückt wird. Also eher ein besseres Sieben.
Frische Kräuter, Thymian, Rosmarin, die man als Sträusschen mitköchelt sind auch tolle Aromabringer.
So sind bei mir alle Öle und Fette erlaubt, solange diese richtig angewandt werden. Dadurch kann diese unser Körper auch besser verwerten und es wird durch eine bessere Gesundheit und weniger "Gewichtsproblemen" gedankt OHNE auf Geschmack verzichten zu müssen.
Auf eure Gedanken und Ideen bin ich gespannt. Haut rein .......
Gruß Vega
Um nicht falsch verstanden zu werden, mir geht es nicht darum alte Kochmethoden in Frage zu stellen, sind diese sicherlich ein Weg.
Doch ist es ja so, das uns heute andere Zutaten und Methoden zu Verfügung stehen, als dies früher der Fall war. In Zeiten von Übergewicht und Cholesterin finde ich dieses Thema sogar sehr wichtig. Auch macht es Spass Neues zu lernen und Abwechslung in die eigene Küche zu bringen.
So mein erstes Beispiel hier....
Wieso verwende ich bei gehaltvollen Braten oder anderen Fleischsorten das als Saucengrundlage verwendete Wurzelgemüse nicht mehr, sondern werfe es nach dem passieren schlicht weg?
In früheren Zeiten waren Rohstoffe äußerst wertvoll. Es kam Fleisch weitaus weniger auf den Tisch als heutzutage. Die Menschen arbeiteten körperlich härter und man war "stolz" alles zu zeigen was man zum Zubereiten verwendet.
Also wurde nienimmer etwas weggeworfen. Verschiedene Aromatisierungstechniken waren damals durch fehlende Rohstoffe nicht machbar, folglich wurden die Sauchen zerkocht oder püriert.
Dies hat den entscheidenden Nachteil das alle kaputt gekochten Fette, welche vom Gemüse aufgesaugt werden in der Sauce verbleiben. Ja, diese sogar in der Gestaltung des Aromas einschränken.
Fett ist ein Geschmacksträger, solange das Fett nicht "verbraucht" ist. Nach 2 Stunden Ofen ist es in der Tat "fertig". Das Aroma ist in die Sauce übertragen, wir müssen nicht 8 Kilometer ins Büro laufen ... also ist auf das verbliebene fettige Gemüse leicht zu verzichten.
Weine, oder Brände sind eine hervorragende Möglichkeit Aromen zu übertragen und Saucen einen "Schliff" zu verpassen. SO bekommt man eine sehr feine Sauce wenn mit Portwein gearbeitet wird, der vollständig verkocht wird. Automatisch dickt die Sauce durch köcheln ein, Mehl oder Stärke, die den Geschmack faden, kann man sich somit ersparen.
Ich passiere "mit Gefühl", was bedeutet das nur die Sauce durchläuft und das Gemüse nicht gross zerdrückt wird. Also eher ein besseres Sieben.
Frische Kräuter, Thymian, Rosmarin, die man als Sträusschen mitköchelt sind auch tolle Aromabringer.
So sind bei mir alle Öle und Fette erlaubt, solange diese richtig angewandt werden. Dadurch kann diese unser Körper auch besser verwerten und es wird durch eine bessere Gesundheit und weniger "Gewichtsproblemen" gedankt OHNE auf Geschmack verzichten zu müssen.
Auf eure Gedanken und Ideen bin ich gespannt. Haut rein .......
Gruß Vega
(Kenne ich nur von der Fritteuse)
. Scherz beiseite, eine Sauce ohne vorhergegangener Reduktion ist keine Sauce! Aber das weisst Du bestimmt und machst einfach bissl Spässle hier. 
