Baiser wird nicht fest: Eischneemasse wird wie Gummi

Das Rezept schreibt vor: 3 Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und ca. 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit auf dem Kuchen verteilen. Der Eischnee sollte nach Ablauf der Backzeit gebräunt, locker u. fluffig sein.
Bei mir wird er zäh.
Wer weiß Rat?

Die Schüssel und die Schneebesen oder Quirle müssen absolut fettfrei sein, am besten auch noch gut gekühlt. Und es darf kein Eigelb mit in die Eiweiße mit reinkommen! Und das Eiweiß muss nach dem Steifschlagen so fest sein, dass man die Schüssel auf den Kopf stellen kann, ohne dass die Masse rausfällt - oder ein Messerschnitt muss sichtbar bleiben.

Vermutlich wird der Eischnee zu sehr durchgebacken.
Es könnte helfen, wenn du die Temperatur erhöhst und dafür die Backzeit verkürzt.

na das ist bei mir immer steif die letzten Drehungen mache ich immer über Kopf, aber bei mir wird es auch nix.
Eigelb ist auch nie drin

Was heißt denn "etwas Zucker" ?

Damit richtiges Baiser schön steif und fest wird, sollten bei 3 Eiweiß schon mindestens 125g Zucker dran sein, und ne Prise Salz. Kalorien zählen hilft hier nicht weiter, der Zucker muss schon sein

Da bei dir steht "etwas Zucker", soll der Schnee anscheinend gar nicht so fest werden, wie bei normalem Baiser, ich würde dir trotzdem empfehlen, etwas mehr Zucker hinzuzugeben

Was auch hilft ist, beim Backen des Baisers die Ofentür einen Spalt auf zu lassen, damit die Feuchtigkeit gut aus dem Ofen abziehen kann.

Bearbeitet von Bierle am 23.03.2015 12:28:45

Also meine Baisers werden immer was, auch mit zuer Backofentür Ja, den Zucker darf man / Frau nicht vergessen und immer schön langsam einrieseln lassen ( leise rieselt der Schnee)

Ich habe ja auch immer sehr frische Eier, vom Markt versteht sich

Ja, fast genau so wie Bierle es beschrieb, mache ich auch Baisers!

Ich gebe die Eiweiße in eine Edelstahlschüssel und diese stelle ich auf ein Wasserbad. Dann wird gerührt und gerührt und gerührt unter Zugabe von einer Prise Salz und statt des normalen Zuckers nehme ich Puderzucker! Der löst sich weitaus schneller auf und verteilt sich so auch entsprechend besser in der Eiweißmasse! Wichtig ist, den Zucker langsam und löffelweise einzustreuen und den Handmixer

Es ist von großem Nutzen, bei der Bräunung des Baisers den Backofen nicht aus den Augen zu lassen, denn die Baiserhaube ist bei zu großer Hitze auch ratzfatz verbrannt!

Ganz toll kann man auch eine Baiserhaube auf einem Kuchen verfestigen, wenn man einen kleinen Bunsenbrenner hat, so ein Teil, mit dem man auch die Creme Brulee knusprig "brennt"! Aber auch hier ist ein wenig Übung nötig, damit die Haube nicht schwarz wird!

Bearbeitet von Bierle am 23.03.2015 13:52:53

Hab ich evtl. falsch erklärt.
Es sollte so sein, das die gebackene Eischneemasse nach dem Backen oberflächlich mittel gebräunt ist, direkt darunter schaumig weich.

Die steif geschlagene Eischneemasse brauch nicht allzu süss sein, sie kommt auf einen Quarkkuchen. Die gebackene Oberfläche sollte mittel gebräunt sein, darunter schaumig locker.
Meine Cousine, von der das Rezept stammt, weiß auch keinen Rat...

Zitat (Goldfee, 23.03.2015)

Es sollte so sein, das die gebackene Eischneemasse nach dem Backen oberflächlich mittel gebräunt ist, direkt darunter schaumig weich.

Hast du meine Antwort hier gelesen?
Meiner Erfahrung nach liegt es wirklich an der Temperatur und Backzeit.
Versuch macht kluch.

Tja, Goldfee, bei Baiser stellt sich generell nicht die Frage, dass es nicht so suess sein sollte, weil es ja auf einen bestimmten Kuchen kommt, der sowieso schon suess genug ist!

Zum guten Gelingen des Baiaers muss nun mal eine der Eiweiss-Anzahl angepasste Zucker Menge untergeruehrt werden! Sonst wird das nix!!!
Du kannst ja z. B. auch bei einem Kuchenteig nicht einfach nur die Haelfte vom im Rezept angegebenen Zucker verwenden, weil ja nachher noch ein suesser Zuckerguss auf den Kuchen kommt!

Dieser Kuchen wird Dir genau so wenig gelingen wie das Baiser mit zu wenig Zucker! Schau Dir doch mal im Backbuch oder auch im Netz die vielen verschiedenen Baiser-Rezepte an! Du wirst keines finden, in dem von "etwas Zucker" die Rede ist!

Bearbeitet von Murmeltier am 23.03.2015 21:43:16

Schau mal hier, dort wird erklärt wie man Baiser richtig herstellt.

Zitat (Murmeltier, 23.03.2015)

Du kannst ja z. B. auch bei einem Kuchenteig nicht einfach nur die Haelfte vom im Rezept angegebenen Zucker verwenden, weil ja nachher noch ein suesser Zuckerguss auf den Kuchen kommt!

Da muß ich Dir widersprechen, Murmeltier. Ich nehme grundsätzlich die Hälfte des Zuckers der im Rezept angegeben ist, weil ich es nicht so süß mag. Und meine Kuchen werden immer top!

Zitat (GEMINI-22, 23.03.2015)

Schau mal hier, dort wird erklärt wie man Baiser richtig herstellt.

Ja, Gemini, das ist das ultimative Baiser-Rezept! Allerdings ist die Trocknungsempfehlung nicht anzuwenden bei einer Baiserhaube auf einem Kuchen. Hier sollte in der Tat nur die Baiseroberflaeche trocken und leicht in den Spitzen angebraeunt sein. Das Innenleben vom Baiser soll flockig-weich sein und keinesfalls fest bzw. hart!

Gut, Viertelvorsieben, dann mag das bei weniger Zucker funktionieren, aber ich denke mal, wenn man nur die Hälfte vom Mehl nimmt, wird der Kuchen wohl nix werden!

Zitat (Murmeltier, 23.03.2015)

Gut, Viertelvorsieben, dann mag das bei weniger Zucker funktionieren, aber ich denke mal, wenn man nur die Hälfte vom Mehl nimmt, wird der Kuchen wohl nix werden!

Da gebe ich Dir vollkommen Recht.

Zitat (Jeannie, 23.03.2015)

Vermutlich wird der Eischnee zu sehr durchgebacken. Es könnte helfen, wenn du die Temperatur erhöhst und dafür die Backzeit verkürzt.

Dem schließe ich mich an

Ist die Temperatur zu niedrig wird Eischnee zäh und
bräunt nicht.

hier gab es schon mal
einen Thread zum Thema

Ich würde dann auch sagen, dass mehr Temperatur hilft. Evtl. sogar den Grill

Zitat (Murmeltier, 23.03.2015)

Ganz toll kann man auch eine Baiserhaube auf einem Kuchen verfestigen, wenn man einen kleinen Bunsenbrenner hat, so ein Teil, mit dem man auch die Creme Brulee knusprig "brennt"! Aber auch hier ist ein wenig Übung nötig, damit die Haube nicht schwarz wird!

Du meinst so direkt mit der Flamme auf die Baisermasse oder machst du ein Umlenkblech dazwischen wie man das bei Wärmebehandlung von Kunststoffen (PVC, ...) mit so einem Brenner verwendet? Da glüht dann das Blech vor der Flamme, die gewünschte Hitze hat man durch die Wärmeabstrahlung von dem Blech.
Einen Brenner habe ich natürlich , sogar einen mit austauschbaren Düsen für Flammenkegel mit unterschiedlich großen Durchmessern; brauche ich zum Hartlöten.

Ja, direkt mit der Flamme auf die Baiserhaube, allerdings in einem gehörigen Abstand, das muß man einfach vorsichtig ausloten, vielleicht so, wie Frau mit einer Dose Haarspray

Die Bräunung/Oberflächentrocknung bei der Baiserhaube ist in Sekundenschnelle hergestellt und deshalb muß man einfach vorsichtig an die Sache rangehen!

Der Baiser wird auf dem Rharbarberkuchen nicht knusprig beim Backen. Er ist weich und fällt zusammen.
Was kann ich tun. Ich mache den Rhabarber ungekocht auf den Teig und backe ihn mit. Erst später kommt der Einschnee darauf.

Baiser wird mehr getrocknet als gebacken.

Hier findest Du jede Menge Rezepte: http://www.chefkoch.de/rs/s0/baiser/Rezepte.html

...dann hast du das Eiweiß nicht richtig fest geschlagen. Ich hatte auch vor kurzem so einen Kuchen gebacken, aber knusprig wird der Baiser nie.

Zitat (GEMINI-22, 26.05.2015)

... hatte auch vor kurzem so einen Kuchen gebacken, aber knusprig wird der Baiser nie.

Das geht scheinbar allen so, bei dem Kuchen, egal welche Früchtchen man darauf tut...

Wahrscheinlich muss der vorweggebackene Kuchen kurz auskühlen, dann erst geschlagenen Baiser drauf und ca 10 bis 12 min. bei 175/180 Grad Umluft backen. 🐧

Zitat (Ping, 26.05.2015)

Wahrscheinlich muss der vorweggebackene Kuchen kurz auskühlen, dann erst geschlagenen Baiser drauf und ca 10 bis 12 min. bei 175/180 Grad Umluft backen. 🐧

... nö, davonn steht nichts im Rezept, aber lies selbst nach...



Obstkuchen


1 kg saure Früchte (Rhabarber, Sauerkirschen o.ä.)

250 gr Butter
250 gr Zucker (6 El. für den Eischnee)
250 gr Mehl
4 Eier (1 Vollei und 3 Eigelb für den Teig)
1 P. Backpulver
1 P. Vanillinzucker
1 Pr. Salz

Alle Zutaten, außer den Früchten und dem Eischnee, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in einer Ø 28 cm Backform gleichmäßig verteilen.
Die Früchte gleichmäßig auf dem Teig verteilen und ca. 40 min bei 180°C backen.
Zwischenzeitlich den Eischnee bereiten, auf dem halbfertigen Kuchen verteilen und nochmals ca. 10 min bei ca. 200°C goldbraun fertig backen.

Okay, war nur eine Idee.......was mir eigentlich recht logisch klingt 😉

Ping, Deine Idee werde ich aufgreifen und beim nächsten mal Backen testen.

Auf den letzten Kuchen habe ich vor dem Eischnee noch Mandelblättchen rauf gestreut, hatte auch einen schönen Knuspereffekt.

Bearbeitet von Katrina Schnurz am 26.05.2015 14:38:24

Ich habe genau das gleiche Problem
Mein Baiser wird niemals knusprig, was echt schade ist.
Das mit den Mandelblättchen ist eine gute Idee für den Knusper-Effekt

Hallo versucherle und ihr anderen,

zum Thema Baiser hatten wir schonmal einen Thread mit Tipps. Ich habe versucherles Thread einfach mal an den bestehenden angehangen, dann hat man alle Infos auf einen Blick

Eischnee darf eigentlich nur trockenen. Wahrscheinlich ist Deine Backtemperatur zu hoch. Dadurch bildet sich eine Kruste, welche die restliche Feuchtigkeit aus dem Eischnee nicht mehr raus lässt.

EvaChristina, das klingt logisch.
Wie heiß backst du denn das Baiser?