Wie kriege ich brötchen fluffig?

Hallo liebe Muttis, ich backe schon seit längerem Brötchen welche lecker sind, allerdings nicht so fluffig. Vielleicht hat die eine oder ander eine Idee was ich ändern soll bzw verbessern kann.

Zuerst beginne ich mit einem Vorteig. 200ml lauwarmes Wasser, etwas Honig, 1 Würfel Frischhefe und ca. 200 gr Dinkelmehl 1050. Das wird in der Küchenmaschine gute 5 min geknetet.
Diesen Vorteig lasse ich ca. 30 min stehen. Dann kommen hinzu: 80 gr. Sesam, 80 gr. Leinsamen, 60 gr. Sonnenblumenkerne, 100 gr. getrocknete Tomaten (natürlich kleingeschnitten), 800 gr. Dinkelmehl 1050 und 300 ml lauwarmes Wasser. Das wird so lange geknetet bis mein Teig soweit fertig ist. In der Regel dauert das keine 15 min. Dann nehm ich so 200 gr. Teiglinge, knete diese per Hand nochmal und forme diese zu Brötchen. Die Brötchen lasse ich dann nochmal 30 min gehen und schiebe diese in Backofen

Lecker, ja.
Fluffig, nein.

Kann mir vielleicht jemand einen Tipp geben?
Vielen Dank im Voraus :-)

Eddy

Ich knete den Teig immer erst (per Hand), so ca. 10 Minuten, und gebe dann erst hinzu, was noch rein soll.
So hat man eher ein Gespür, ob die Konsistenz vom Teig stimmt und es ist auch angenehmer zu kneten.
Ob die Reihenfolge was mit der Fluffigkeit zu tun hat, weiß ich aber nicht.

Durch eine lange Teigführung wird das Hefegebäck bei mir auch extrafluffig.
Dazu hatten wir hier schon mal einen Thread:
https://forum.frag-mutti.de/index.php?showtopic=71085

EddyBear, ich lasse meine Brötchen, beim zweiten mal kneten, länger "gehen".
500ml Wasser sind für die Teigmenge, etwas wenig. Backzeit ist bei mir höchsten 25 Minuten.
Ich füge, wenn überhaupt, die Körner erst vor dem letzten "Gehen" bei.
Bin nicht so der Brotkörnerfreak - mache höchsten für meinen Mann paar Kürbiskernbrötchen.
Püriert, im Aufstrich, dann ja... :sabber:

Bearbeitet von Tessa_ am 15.01.2021 14:03:43

auf jeden Fall ist es zu wenig Wasser - 1000 g normales Mehl (405/550) brauchen schon 650 ml

Dinkel 1050 etwa 30 ml mehr - dann kommen noch die getrockneten Tomaten hinzu, die dem Teig Feuchtigkeit entziehen

Mein Tipp gib 50 ml Wasser in einen Topf

besonders saftig werden Brötchen, wenn du 1 Eßl von dem Mehl mit 150 ml von dem gesamten Wasser aufkochst und diesen Brei wieder handwarm abkühlen lässt - gib diesen Brei dann zum Vorteig

habe ich das richtig verstanden - pro Brötchen nimmst du 200 g Teig? - das könnte zu schwer sein - auf jeden Fall wäre die Gehzeit bei der Größe recht kurz

- Brötchen liegen bei 50 - 80 g Teig (Partybrötchen nur 30 g ...zB für eine Sonne)

hast du schon mal versucht die geformten Brötchen am Abend vorher zuzubereiten und zum Gehen über Nacht in den Kühlschrank zu stellen --- ich mache das direkt auf dem Universalbackblech, das ich auf die Kühlschrankgröße eingestellt habe - (im Herd dann einfach auf das Gitter stellen)

Vorteil - ich muss die Teiglinge nicht nochmals anfassen - dabei würden sie sonst unweigerlich von dem mühsam gewonnenen Volumen verlieren

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 15.01.2021 17:58:24

Die Wassermenge zu bestimmen finde ich insgesamt sehr schwierig.
Ich starte immer mit sehr wenig Wasser und gebe dann beim Kneten nach und nach immer mehr dazu, solange bis ich einen geschmeidigen und dehnbaren Teig habe, der gerade so nicht mehr klebt.
Das zu beurteilen, wenn alle Zutaten schon dabei sind, würde mir schwerfallen.

Wird der Teig beim Einarbeiten der restlichen Zutaten später nochmal feuchter, gebe ich eher noch ein bisschen Mehl dazu, bis es wieder stimmt.